Bravanese Bread (Muufo Baraawe) Pain Bravanais (Maanda)

Maanda (Muufo Baraawe in Somali) is the traditional bread of the Bravanese (Brava, Somalia).  The story of Maanda is the story of the daily life of the Bravanese.  In Brava, Maanda is made from white, dehydrated corn kernels, and making it in the traditional way is a very time consuming process.

On day one, the corn is put in a woven basket (shkapu) and is taken to the mill where it is crushed. This process is called khparhazaa gelle.  The crushed corn is then taken back home where the skin of the corn is removed.  Children who are at the Qur’anic school age undertake the task of transporting the corn back and forth. The corn is then soaked overnight (koorhoza).

The next day, the soaked corn is again taken to a different mill where this time it is turned into a paste (kuta [pron. ‘t’ as in take]).  The Bravanese will say, “Maanda iteela [pron. ‘t’ as in take],” meaning the corn has been turned into paste.

The paste is mixed with a little flour, sugar, water, and a starter dough (khamiiri) left from the previous day’s Maanda dough.  It is then left to rise for about three hours.  In the meantime, the clay oven (ntanu) is prepared with fire wood (skunyi) and is lit.  The Maanda is then baked.  This process is repeated day in and day out, throughout the whole year.  In Brava, Maanda is baked twice daily, once in the morning for breakfast and then in late afternoon for dinner.

Before the advent of the mill, the process of preparing Maanda was even more laborious.  In those days, the Bravanese used a very large wooden mortar-and-pestle to crush the corn kernels.

The recipe below uses ingredients that are readily available, and the whole process takes not more than 45 minutes of preparation in addition to the time it takes for the dough to rise.

 

Maanda (Muufo Baraawe en Somali) est le pain traditionnel des Bravanais (Brava, Somalie). L’histoire du Maanda est l’histoire de la vie quotidienne des Bravanais. A Brava, Maanda est fait avec des grains de maïs blanc déshydratés, et la préparation traditionnelle prend beaucoup de temps.

Le premier jour, le maïs est placé dans un panier tressé et amené au moulin où il est écrasé. Le procédé est appellé khparhazaa gelle. Le maïs écrasé est ensuite ramené à la maison où la peau du maïs est retirée. Les enfants en âge d’aller à l’école Coranique sont chargés de transporter le maïs. Le maïs est ensuite mis à tremper jusqu’au lendemain (koorhoza).

Le jour suivant, le maïs trempé est apporté à un autre moulin où là il est transformé en pâte (kuta [pron. ‘t’ comme dans tenir]). Les Bravanais disent “Maanda iteela [pron. ‘t’ comme dans tenir],” ce qui veut dire que le maïs a été transformé en pâte.

La pâte est mélangée avec un peu de farine, de sucre, d’eau, et le levain (khamiiri) gardé de la pâte pour le Maanda de la veille. Il est laissé à lever pendant trois heures. Pendant ce temps là, le four d’argile (ntanu) est préparé avec du bois pour le feu (skunyi) et allumé. Le Maanda est ensuite cuit. Le processus est répété tous les jours, tout au long de l’année. A Brava, Maanda est cuit deux fois par jour, une fois le matin pour le petit déjeuner puis en fin d’après midi pour le dîner.

Avant l’introduction du moulin, la préparation du Maanda était encore plus laborieuse. A ce moment là, les Bravanais utilisaient un grand pilon et un mortier en bois pour piler les grains de maïs.
La recette ci-dessous utilise des ingrédients qui sont disponibles partout, et la préparation complète ne prend pas plus de 45 minutes en plus du temps de levage de la pâte.

 

 

Ingredients:

3 cups Semolina #1
3 cups Semolina #2
½ cup Sugar
1 tbsp Instant dry yeast
½ tsp Baking powder
½ tsp Salt
4 cups Water

Yields 16 maandas

 

Waxa loo baahanyahay: 

(Q.W. waa qaaddo weyn – midda cunnada lagu cuno) (q.y. waa qaaddo yar)

3 koob Semolina #1 (Sarreen aad u-shiidan)
3 koob Semolina #2 (Sarreen aan aad u-shiidnayn)
1/2 koob Sokkor
1 Q.W. Qamiirka rootiga
1/2 q.y. Qamiir (Baking powder)
1/2 q.y. Cusbo
4 koob Biyo

 

Ingrédients:

3 mesures de Semoule fine #1
3 mesures de Semoule moyenne #2
½ mesure de Sucre
1 cs de Levure sèche instantanée
½ cc de Levure chimique
½ cc de Sel
4 mesures d’Eau

Pour 16 maandas

 

Directions:

Clockwise: Combine the dry ingredients; add 2/3 of the water; mix and add remaining water; mix thouroghly making sure that there are no lumps. Place in a warm location and let rise for 2 hours.

Waxaa isku dartaa labada nooc oo semolinada, sokkorta, qamiirka, cusbada, iyo baking powder-ka. Biyaha kiskis ugu-shub adigoo qasaysa. Si-fiican u-qas si uusan kuuskuus u-yeelan. Meel diirran dhig muddo 2 saacadood si uu cajiinka u-fuuro. 

Dans le sens des aiguilles d’une montre: Mélanger les ingrédients secs; ajouter 2/3
de l’eau, ajouter la levure chimique, mélanger et ajouter le reste de l’eau; mélanger; bien mélanger pour être sûr de ne pas laisser de grumeaux. Placer dans un endroit chaud et laisser lever pendant 2 heures.

 

The dough will double in size.
Cajiinaka oo fuuray.
La pâte double de volume

 

 The gluten will develop and the dough will become elastic.
Cajiinka sidaas ayuu u-jiidmayaa.
Le gluten va se développer et la pâte va devenir élastique. 

 

Preheat the oven to 232ºC/450ºF.
Foornada shid ee ha-sii kululaato. Waxaa ku-aaddisaa 232ºC/450ºF.
Préchauffer le four à 232°C/450°F

 

Clockwise: Oil the wok; sprinkle a little flour then wipe off; wet your hands in a bowl of water and shape a fistful of dough; form it into an oblong shape; attach the dough halfway along the sides of a very hot wok; repeat until no gap remains.
Maro ama xaanshi saliid leh birta mari; xoogaa yar oo bur ah ku-shub oo kana tirtir haddii ay birta cusub tahay; gacmaha biyo ku-qoy, hadhowna hal sacab oo cajiin ah soo gooso; cajiinka waxaad u-kuusta qaabka ukunta oo kale; cajiinka birta ku-dhaji; sidaas ku-wad ilaa aad  birta ay ka-buuxsanto.
Dans le sens des aiguilles d’une montre; Huiler le wok; saupoudrer un peu de farine puis essuyer; mouiller vos mains dans un bol d’eau et attraper une poignée de pâte; créer une forme oblongue; placer la pâte au milieu de la paroi du wok chauffé très chaud; répéter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de place.

 

Cover the wok with a lid and place in the oven.  Bake for 30 minutes.
Birta dabool oo 30 daqiiqo foornada ku-dub.
Couvrir le wok avec un couvercle et le placer dans le four. Cuire 30 minutes.

 

Clockwise: Cover the wok; put it into the pre-heated oven; remove after 30 minutes and let it cool;
Birta dabool; geli foornada aad horey u-kululaysay; 30 daqiiqo ka-dib ka-bixi oo ha-qabowdo.
Dans le sens des aiguilles d’une montre; Couvrir le wok; placez-le dans le four préchauffé; retirer après 30 minutes et laisser refroidir;

 When it is cool to the touch, seperate the maanda.  They will seperate easily.
Muufada markay qabowdo, kala fuji.
Quand il est froid au toucher, séparer le maanda. Les morceaux se séparent facilement.

 

If you don’t have a wok, don’t worry.  You can use a pan instead.  If the pan doesn’t have a lid, improvise.
Haddaadan qabin birta godan, muufada waxaa ku-samayn kartaa bir caadi ah. Haddey birta dabool lahayn, xal ayay leedahay.
Si vous n’avez pas de wok, pas d’inquiétude. Vous pouvez utiliser une poêle à la place. Si la poêle n’a pas de couvercle, improvisez.

Heat a lightly oiled and floured pan; shape the dough and place in the pan; cover with a lid and put it in a pre-heated oven (450º F).  Bake for 30 minutes.
Birta saliid iyo in yar oo bur ah mari; cajiinka kuuskuus sida qaabka oo birta ku dhaji; birta aluminum ku-dabool haddaysan dabool lahayn.
Faire chauffer une poêle légèrement huilée et farinée; modeler la pâte et la placer dans la poêle, couvrir avec un couvercle et la placer dans un four préchauffé (450°F/ 232°C). Cuire 30 minutes.

 

 

It was late afternoon when I was done taking pictures for this blog.  Lunch was a distant memory and the hunger pangs started hitting, one after the other.  I opened the fridge and there it was, staring at me.  A soft, creamy ball of fresh mozarella goodness.  In the drawer underneath, sat a juicy tomato that was cozying up to a sprig of fresh basil.  Does food talk to you?

As I was slicing the Maanda, I hesitated.  What if my Italian friends get offended?  I decided to follow in the footsteps of my ancestors who did the xawaash thing to the pasta.  And the sandwich was born, less than five minutes from conception.

 

Il était tard dans l’après-midi quand j’ai fini de prendre les photos pour le blog. Le déjeuner n’était plus qu’un souvenir distant et la faim commençait à se faire sentir, de plus en plus. J’ai ouvert le réfrigérateur et il était là, à me regarder. Une boule de mozzarella fraîche crémeuse. Dans le tiroir en dessous était posée une tomate juteuse juste à côté d’un brin de basilic frais. Est ce que la nourriture vous parle à vous?

Alors que je tranchais le Maanda, j’ai hésité. Et si mes amis Italiens le prenaient mal? Je décidai de suivre les pas de mes ancêtres qui ont mis le xawaash dans les pâtes. Et le sandwich était né, moins de cinq minutes après sa conception.   

 

Pan Maanda, fresh mozzarella, tomato, coarse sea salt, fresh basil, and extra virgin oil.

Maanda à la poêle, mozzarella fraîche, gros sel de mer, basilic frais, et huile d’olive vierge extra.