In Somali, this corn flatbread is known as muufo tinaar or simply muufo. We believe the word muufo came from the Arabic word mofa موفا. Mofa and mifa ميفا are other names for the tanoor تنور or tandoor oven. It is our theory that the name mofa bread (bread baked in a mofa) was shortened to muufo. This theory is reinforced by the fact that in the northern part of Somalia, there is another bread that is named after an oven. The bread is called furun from the Arabic word فرن which means oven.

The Somali tinaar (tandoor oven) is made from clay and the heat is generated by a wood fire that is lit inside it. Once the tinaar becomes hot enough, the oven’s inside walls are wiped with a cloth cushion that has been lightly moistened. This removes any ashes on the walls and helps the bread stick to the wall. When the baker skips this step, some of the bread fall off the wall and get covered with ashes. That bread is not thrown away but the ashes are just brushed off. Sometimes the bread accidentally falls into the ashes when it is being pried off the walls. Baking bread in a tinaar is difficult work and not many can handle the heat.

The traditional Somali muufo is an unleavened bread. Since it has no yeast or other leavening agents, the bread does not rise during baking. The Bravanese (from Brava, Somalia) know this bread as mandaa ku dirsha (hurried bread) since it is baked right after the corn dough is brought from the mill. This is in contrast to the traditional maanda (Bravanese bread) known in Somali as muufo Baraawe. That bread is left to ferment and rises during baking.

We used white corn flour (not to be confused with cornstarch) to prepare the bread. The flour has a little texture and is not as fine as all-purpose flour. When we cannot find corn flour, we grind corn meal or corn grits and the resulting flour is also perfect for making muufo.

Some Somalis know muufo tinaar as garmash. The flatbread is served with stews and bananas but is often broken into small pieces, sprinkled with sugar, drizzled with ghee or untoasted sesame oil, then soaked with hot black tea.

 

 
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Somali women baking Corn Flatbread (Muufo). Report by: Maxamed Muuse Nuur “Deeq Darajo” (Universal TV)

 

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(Tbsp is a tablespoon; tsp is a teaspoon)
(1 cup = 237 mL = 2.4 dl; 1 Tbsp = 15 mL; 1 tsp = 5 mL); all are level measurements
 

 

 

 

 

 

 

Waxaan aaminsannahay in erayga muufo uu asalkiisu ka yimid af-Carabiga. Taas waxaa ka arkaysaa magacyada kale Carabta ay u yaqaanaan tinnaarta تنور sida erayga moofa موفا, iyo miifa ميفا. Carabta waxay muufada u yaqaanaan خبز الموفا oo micnihiisa yahay rootiga tinnaarta. Soomaalida waxay u soo gaabiyeen muufo. Taas waxaa kaloo kuu cadeynaysa in waqooyiga Soomaaliya rootiga lagu dubo foornada loo yaqaanno furun. Erayga furun فرن waxaa laga keenay foornada rootigaas lagu dubay.

Tinaarta waxaa laga samayn jiray dheri dhoobo ah oo dhulka la gelin jiray. Tinaarta qoryo ayaa lagu dhex ridi jiray, kaddibna waa la shidi jiray. Markay kululaato, maro la kuusay oo xoogaa qoyan ayaa lagu tirtiri jiray meesha muufada lagu dhejinaayo. Ujeeddada waxay ahayd wixii dambas ah in laga tirtiro si uu cajiinka tinnaarta ugu dhego oo aysan muufada u soo dhicin. Hadday muufada tinaarta ku dhex dhacdo, muufadaas lama tuuri jirin oo dambaska uun baa laga jafi jiray. Dubista muufa tinnaarta waa hawl adag oo u baahan adkaysi badan.

Muufo tinnaarta laguma dari jirin qamiir, sidaas darteed muufada ma fuuri jirin. Cajiinka marka la soo shiido horay ayaa laga dubi jiray. Reer Baraawaha waxay muufada noocaas u yaqaanaan mandhaa kudirsha oo micnihiisa yahay muufo la boobsiiyay ama muufo ka gaarsiis ah. Muufa Baraawaha waqti badan ayay qaadataa oo waxaa la sugaa ilaa ay ka qamiirto, markii la dubana way fuurtaa.

Muufo tinaarta waxaan ka samaynay bur galleey cad. Marka uusan inoo oolin bur galleey cad, waxaan makiinad ku shiidnaa badarka soor galleeyda.

Waxaa af-Somaali u tarjumay: Abdifataah Faynuus

 

 
Fiidiyo aan muusik lahayn:

 

Daabac Soo’da

Daabac Soo’da oo Sawirro Leh

 

(QW waa qaaddo weyn – midda cuntada lagu cuno; qy waa qaaddo yar)
(1 koob = 237 mL = 2.4 dl; 1 QW = 15 mL; 1 qy = 5 mL)
 

 

 

 

 

 

 

En Somali, la galette de maïs est connue sous le nom de muufo tinaar ou simplement muufo. Nous pensons que le mot muufo vient de l’Arabe mofa موفا. Mofa et mifa ميفا sont les autres nom utilisés pour le tanoor تنور ou le four tandoor. C’est notre théorie en tout cas, que le nom du pain mofa s’est trouvé raccourci en muufo. Théorie renforcée pour le fait que dans le nord de la Somalie, il existe un autre pain nommé d’après le four dans lequel il est cuit. Le pain s’appelle furun du mot arabe فرن qui signifie four.

Le tinaar Somali (four tandoor) est fait d’argile et la chaleur provient d’un feu de bois qui est allumé dedans. Une fois le tinaar assez chaud, les parois du four sont essuyées avec coussin en tissu légèrement humide. Cela est fait pour retirer les cendres éventuellement collées aux parois et pour que le pain adhère mieux. Si le boulanger oublie cette étape, une partie des galettes se détache des parois et tombe dans les cendres. Le pain n’est pas jeté, les cendres sont juste brossées. Parfois le pain tombe accidentellement dans les cendres lorsqu’on le retire à la fin de la cuisson. Faire cuire du pain dans un tinaar est une tâche difficile et beaucoup ne supporte pas la chaleur.

Le muufo Somali traditionnel est un pain à pâte non levée. Comme il ne contient pas de levure ou d’agent de levage, le pain ne lève pas pendant la cuisson. Les Bravanais (de Brava, Somalie) connaissent ce pain sous le nom de mandaa ku dirsha (pain rapide) comme il cuit dès que la pâte de maïs arrive du moulin. A l’opposé, le mandaa traditionnel (pain Bravanais) s’appelle en Somali muufo Baraawe. Ce pain est fermenté et lève pendant la cuisson.

Nous avons utilisé de la farine de maïs blanc (à ne pas confondre avec de la maïzena) pour préparer les galettes. La farine a une certaine texture, elle n’est pas aussi fine que la farine ménagère. Quand nous ne trouvons pas de farine de maïs, nous utilisons de la semoule de maïs ou du gruau (porridge) que nous moulons nous-mêmes et nous obtenons une farine parfaite pour faire le muufo.

Certains Somalis appellent le muufo tinaar, garmash. Le pain est servi avec des ragoûts et des bananes mais il est souvent découpé en petits morceaux, saupoudré de sucre, arrosé de ghee ou d’huile de sésame non toastée, puis trempé dans du thé noir.

 

 
Vidéo sans la musique:

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(cs est cuillère à soupe; cc est cuillère à café)
(1 mesure = 237 mL = 2.4 dl; 1 cs = 15 mL; 1 cc = 5 mL); mesures à ras
 

 

 

 

 

 

 

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كوب = 237 مل، ملعقة كبيرة = 15 مل، ملعقة صغيرة = 5 مل
 

 

 

 

 

 

 

Many confuse these biscuits with kac kac (Somali doughnuts). Buskud goos goos or buskud jar jar is the traditional Somali biscuit that is served during Eid. Kac kac spoil quickly because they contain eggs, but buskud goos goos can be stored for a long time. To make them last longer, they are fried until they harden. Together with oodkac or muqmad (jerky-style beef cubes), they were journey-food (sahay) for Somali nomads and travellers.

As we prepared these biscuits, my mother related to us how these were, and still are, her favourite biscuits. She told us, that growing up, they were the only biscuits she was familiar with. My grandmother, Isniino Cigaal, made some of the best buskud goos goos and she used to serve them, together with oodkac, to guests on Eid mornings.

In our home, in Somalia, these biscuits were known as buskudka Ololaha (the Literacy Campaign biscuits) and that is because my mother used to prepare them and hand-deliver them to each one of us, when we were far from home taking part in a literacy campaign in the rural areas. I remember the afternoon that I was sitting under a tree in the hinterland of Dhuusamreeb, teaching nomads how to read and write. Out of nowhere, a Land Rover appeared and I saw my mother for the first time in five months. It was at the height of a severe drought and there was a great deal of suffering going on at the time. There was my mother, with two very large tins (kalloorado). The first had oodkac and dates, while the second was filled with buskud goos goos. You can imagine the joy of those present. I will never forget that place, that day, that moment. Mother, love you forever.

 

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(Tbsp is a tablespoon; tsp is a teaspoon)
(1 cup = 237 mL = 2.4 dl; 1 Tbsp = 15 mL; 1 tsp = 5 mL); all are level measurements
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Daabac Soo’da

Daabac Soo’da oo Sawirro Leh

 

(QW waa qaaddo weyn – midda cuntada lagu cuno; qy waa qaaddo yar)
(1 koob = 237 mL = 2.4 dl; 1 QW = 15 mL; 1 qy = 5 mL)
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Beaucoup confondent ces biscuits avec les kac kac (beignets Somalis). Buskud goos goos ou buskud jar jar est le biscuit Somali traditionnel servi pendant l’Eid. Les Kac kac s’abîment rapidement parce qu’ils contiennent des oeufs, mais les buskud goos goos peuvent être conservés longtemps. Pour les faire durer, ils sont frits jusqu’à ce qu’ils durcissent. Avec oodkac ou muqmad (cubes de boeuf façon viande séchée), ils faisaient partie de la nourriture de voyage (sahay) des nomades Somalis et des voyageurs.

Alors que nous préparions ces biscuits, ma mère nous raconta qu’ils étaient, et sont toujours, ses biscuits favoris. Elle nous raconta, que enfant, ils étaient les seuls biscuits qu’elle connaissait. Ma grand mère, Isniino Cigaal, faisait les meilleurs buskud goos goos et elle les servait à ses invités les matins d’Eid, accompagnés de oodkac.

A la maison, en Somalie, ces biscuits étaient connus sous le nom de buskudka Ololaha (les biscuits de la Campagne d’Alphabétisation) parce que ma mère nous les préparait et nous les amenait à chacun, quand nous étions loin de la maison pour participer à la campagne d’alphabétisation des zones rurales. Je me rappelle qu’un après-midi alors que j’étais assis sous un arbre dans l’arrière pays de Dhuusamreeb, enseignant aux nomades la lecture et l’écriture. Sortie de nulle part, une Land Rover apparut et j’aperçus ma mère pour la première fois depuis cinq mois. Nous étions au pic d’une sécheresse sévère et nous souffrions beaucoup à ce moment là. Ma mère se tenait là avec deux grosses boites (kalloorado). La première contenait de l’oodkac et des dattes, la seconde était remplie de buskud goos goos. Vous pouvez imaginer le bonheur de recevoir ces cadeaux. Je n’oublierai jamais l’endroit, le jour, le moment. Mère, je t’aime pour toujours.

 

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(cs est cuillère à soupe; cc est cuillère à café)
(1 mesure = 237 mL = 2.4 dl; 1 cs = 15 mL; 1 cc = 5 mL); mesures à ras
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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كوب = 237 مل، ملعقة كبيرة = 15 مل، ملعقة صغيرة = 5 مل
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

This halwa recipe uses ingredients that are different from the ones used in the recipe for the previous halwa. Whenever we want to prepare halwa with maximum flavour and for immediate consumption, we use the previous recipe. However, if we want to prepare it a few days ahead, we use this recipe which also happens to be easier.

This recipe is also great for preparing a more economical halwa. The butter is replaced with oil but to give it a nice buttery flavour, we added a little aromatic, browned butter five minutes before the halwa is done. In this recipe, we also did not use brown sugar and this helps prevent the halwa from becoming sugary when it is stored. Finally, the pectin in the lemon juice hardens the halwa and helps it maintain its consistency for a longer period of time.

There is a lot of guesswork involved in knowing the correct length of time to cook halwa. A candy thermometer solves this problem. Based on the ingredients of the halwa and the percentage of sugar, we found that the temperature to aim for is 230°F/110°C. Any more than that and the halwa will become hard. The ideal consistency and firmness of halwa depends on personal taste. Some prefer softer halwa while others prefer that their halwa have a bite to it. If you do not have a good thermometer, you can do a cold-water test. Place a little of the halwa in cold water and test its firmness. The halwa should not be sticky.

 

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(Tbsp is a tablespoon; tsp is a teaspoon)
(1 cup = 237 mL = 2.4 dl; 1 Tbsp = 15 mL; 1 tsp = 5 mL); all are level measurements
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Daabac Soo’da

Daabac Soo’da oo Sawirro Leh

 

(QW waa qaaddo weyn – midda cuntada lagu cuno; qy waa qaaddo yar)
(1 koob = 237 mL = 2.4 dl; 1 QW = 15 mL; 1 qy = 5 mL)
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cette recette d’halwa utilises des ingrédients différents de ceux utilisés dans notre recette d’halwa précédente. Quand nous souhaitons préparer de l’halwa la plus parfumée possible et pour consommer immédiatement, nous utilisons la recette précédente. Mais si nous souhaitons la préparer quelques jours à l’avance, nous utilisons cette recette qui est plus facile.

Cette recette est parfaite pour préparer une halwa économique. Le beurre est remplacé par de l’huile mais pour lui donner un bon arôme de beurre, nous avons ajouté un peu de beurre coloré aromatique cinq minutes avant que l’halwa ne soit cuite. Dans cette recette nous avons aussi utilisé du sucre brun, cela aide l’halwa à ne pas devenir trop sucrée pendant la conservation. Finalement, la pectine du jus de citron fait durcir l’halwa et l’aide à préserver sa consistance plus longtemps.

Trouver la bonne durée de cuisson de l’halwa est difficile à déterminer. Un thermomètre à sucre résout ce problème. En prenant en considération les ingrédients de la halwa et le pourcentage de sucre, nous avons déterminé que la température à atteindre est 230°F/110°C. Au dessus la halwa durcira. La consistance et la fermeté idéales dépendent des goûts de chacun. Certains préfèrent une halwa plus molle quand d’autres préfèrent que leur halwa soit plus croquante. Si vous n’avez pas de thermomètre adéquat vous pouvez faire le test de l’eau froide. Mettez un peu d’halwa dans un bol d’eau froide pour tester sa consistance. L’halwa ne doit pas coller.

 

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(cs est cuillère à soupe; cc est cuillère à café)
(1 mesure = 237 mL = 2.4 dl; 1 cs = 15 mL; 1 cc = 5 mL); mesures à ras
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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كوب = 237 مل، ملعقة كبيرة = 15 مل، ملعقة صغيرة = 5 مل
 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

We posted other recipes for cooking lamb and goat meat. This recipe shows the method we use, nine times out of ten, for preparing fresh lamb or goat meat in our home. It is an easy method and one that yields great results every time. We like the taste of fresh lamb so we used very few spices in this recipe so as not to overpower the meat.

The meat is cooked in its own juices and does not require the addition of any liquid. This method requires using low heat and a pot with a tight lid so that the juices released by the meat do not evaporate quickly. If using frozen meat or if the meat is from an older sheep, you will need to add water to get the meat to the level of tenderness that you prefer.

After the meat becomes fork tender, we like to brown it in the pot. It is important not to stir the tender meat in order to prevent it from breaking into pieces. The technique we learned in Somalia, is to toss the meat in the pot. This will result in even browning while ensuring that the meat stays intact. After browning the meat, add about half a cup or so of hot water to deglaze the pot and this will give you a delicious gravy to serve with the meat.

 

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(Tbsp is a tablespoon; tsp is a teaspoon)
(1 cup = 237 mL = 2.4 dl; 1 Tbsp = 15 mL; 1 tsp = 5 mL); all are level measurements
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Daabac Soo’da

Daabac Soo’da oo Sawirro Leh

 

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(1 koob = 237 mL = 2.4 dl; 1 QW = 15 mL; 1 qy = 5 mL)
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nous avons publié plusieurs recettes à base de viande d’agneau et de chèvre. Cette recette emploie la méthode que nous utilisons neuf sur dix, pour préparer de la viande fraîche d’agneau ou de chèvre à la maison. C’est une méthode facile qui donne de bons résultats à chaque fois. Nous apprécions le goût de l’agneau frais donc nous n’utilisons que très peu d’épices dans cette recette pour ne pas cacher l’arôme de la viande.

La viande est cuite dans son jus et n’a pas besoin de liquide supplémentaire. Pour cette méthode il faut utiliser un feu doux et un plat avec un couvercle hermétique pour que le jus de la viande ne s’évapore pas trop rapidement. Si vous utilisez de la viande surgelée ou de la viande de vieux mouton, vous aurez besoin d’ajouter de l’eau pour que la viande s’attendrisse.

Une fois la viande devenue tendre, nous aimons la faire colorer dans la casserole. Il faut faire attention à ne trop pas la remuer pour qu’elle ne se sépare pas. La technique que nous avons apprise en Somalie consiste à secouer la casserole avec la viande dedans. Ainsi la viande colore uniformément et reste intacte. Une fois la viande caramélisée, si on ajoute une demie mesure d’eau chaude pour déglacer la casserole, on obtient un jus délicieux pour servir avec la viande.

 

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(cs est cuillère à soupe; cc est cuillère à café)
(1 mesure = 237 mL = 2.4 dl; 1 cs = 15 mL; 1 cc = 5 mL); mesures à ras
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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كوب = 237 مل، ملعقة كبيرة = 15 مل، ملعقة صغيرة = 5 مل
 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Most cultures have some form of fried dough: puff puffs, fry dough, beignet, zeppole, bofrot, loukoumades, etc. Somalis know it as bur saliid. It is a popular street food that is served as a snack. Bur saliid with samosas, bajiya, and tea make a great casariye (afternoon tea with snacks).

Together with a cup of tea, it is also a quick breakfast. Others like to dip it in basbaas (Somali hot sauce) and it becomes a great snack.

The recipe provides two options: with or without eggs. Traditionally, Somalis do not add eggs but eggs make the puff puffs lighter and richer in taste. When serving with samosas or any savoury dipping sauce, it is recommended not to increase the quantity of sugar. However, when serving it with just tea, we usually increase the quantity of sugar and make the puff puffs sweeter.

 

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(Tbsp is a tablespoon; tsp is a teaspoon)
(1 cup = 237 mL = 2.4 dl; 1 Tbsp = 15 mL; 1 tsp = 5 mL); all are level measurements
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Daabac Soo’da

Daabac Soo’da oo Sawirro Leh

 

(QW waa qaaddo weyn – midda cuntada lagu cuno; qy waa qaaddo yar)
(1 koob = 237 mL = 2.4 dl; 1 QW = 15 mL; 1 qy = 5 mL)
 

 

 

 

 

 

 

 

 

La plupart des cultures ont leur propre version du beignet : puff puffs, fry dough, beignet, zeppole, bofrot, loukoumades, etc. Les Somalis les appellent bur saliid. Les beignets sont une nourriture de rue populaire, servie en en-cas. Les Bur saliid accompagnés de samosas, bajiya, et de thé font un très bon casariye (thé de l’après-midi avec un goûter).

Accompagnés d’une tasse de thé, les beignets sont aussi un petit déjeuner rapide. Certains aiment les tremper dans du basbaas (sauce piquante Somalie) et les manger en en-cas.

Cette recette propose deux options: avec ou sans oeufs. Traditionnellement, les Somalis n’ajoutent pas d’oeuf mais les oeufs rendent les puff puffs plus légers et plus riches en goût. Quand ils sont servis avec des samosas ou une sauce salée, il est recommandé de ne pas augmenter la quantité de sucre. Quant à nous, quand nous les servons avec du thé, nous augmentons la quantité de sucre pour rendre les puff puffs plus sucrés.

 

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(cs est cuillère à soupe; cc est cuillère à café)
(1 mesure = 237 mL = 2.4 dl; 1 cs = 15 mL; 1 cc = 5 mL); mesures à ras
 

 

 

 

 

 

 

 

 

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كوب = 237 مل، ملعقة كبيرة = 15 مل، ملعقة صغيرة = 5 مل