July 13, 2014

White Pastry Cream (Qishta Karsan) Crème Pâtissière Blanche القشطة المطبوخة

White Pastry Cream (Qishta Karsan) Crème Pâtissière Blanche القشطة المطبوخة
White Pastry Cream (Qishta Karsan) Crème Pâtissière Blanche القشطة المطبوخة

In many traditional Middle Eastern sweets, a thick cream known as qishta is used. Qishta is a type of clotted cream and has a high fat content and it is prepared using a traditional heating and skimming process. Full-cream milk is simmered for a couple of hours after which it is cooled down. The cream is then skimmed off the surface.

Qishta is used for filling kunafa, qatayef, filo (phyllo) desserts, and it is served with honey and bread for breakfast. In Turkey, this type of cream is known as kaymak and is a popular breakfast dish. In some Arab countries, qishta is known as geymar or qaimar.

This recipe mimics qishta and it is for those who need a substitute either because they cannot find it locally or because they need a lower fat alternative. We tried the cream with katayef and it was wonderful. The butter in the recipe is optional but adds richness to the cream and we do recommend it.

We like this recipe because it also gives us a white pastry cream to use with desserts that look better with a white cream. We used it to fill Oreo tart shells and the colour contrast was very pleasing. To make the cream less thick, we blended the cream after refrigeration. We used vanillin sugar instead of the orange blossom water and since we were not going to use syrup, we cooked the cream with 3 tablespoons of sugar instead of the 1 tablespoon specified in the recipe.

Fresh, soft ricotta cheese

The recipe uses fresh, soft ricotta cheese and the best ricotta is a homemade one. Ricotta cheese is easy to prepare and you can find the recipe here. We used homemade ricotta cheese for this recipe. We also made the cream with store-bought ricotta cheese but not all store-bought ricotta are created equal, some being dry and chalky.

You can use the pastry cream without blending it and some actually prefer it to have some texture. We, however, prefer smooth qishta.

Video without music:

Ingredients:

Preparing the white pastry cream

Directions:

  1. Combine the milk, corn starch, and sugar. Stir very well.
  2. Add the soft ricotta cheese and stir very well.
  3. Cook on medium heat, stirring continuously, until the mixture thickens. Add the butter and mix well.
  4. Take off the heat and add the orange blossom water or vanillin sugar or clear vanilla extract.
  5. Blend until smooth.
  6. Sprinkle the top with icing sugar to prevent a skin from forming. Refrigerate when it cools down.
White Pastry Cream
White Pastry Cream
Qatayef filled with white pastry cream
Oreo tart with white pastry cream

Farmaajo rikoota jilicsan

Fiidiyo aan muusik lahayn:

Mukawinaadka:

Diyaarinta qishtada karsan

Diyaarinta:

  1. Digsi yar ku shub caanaha, waraangada (nashada) iyo sokorta. Si fiican u walaaq.
  2. Ku dar farmaajada rikootada, kaddibna si fiican u walaaq.
  3. Dab dhexdhexaad ku kari, si joota ahna u walaaq ilaa ay ka culusaato. Buurada ku dar, kaddibna walaaq.
  4. Dabka ka demi. Ku dar maa’ sahar, ama sokor faniilla leh, ama faniilla midab lahayn.
  5. Shiid ilaa uu kuuskuuska ka baaba’o.
  6. Sokor shiidan korka uga shub si ay qolof u yeelan. Qaboojiyaha geli markuu kulaylka ka dhaco.
Qishta Karsan
Qishta Karsan
Qataafyif leh qishta karsan
Tart Oreo oo leh qishta karsan

Beaucoup de pâtisseries traditionnelles du Moyen Orient contiennent une crème épaisse quis’appelle qishta. La qishta est une sorte de crème qui contient beaucoup de matière grasse et qui est préparée traditionnellement par une cuisson puis un écrémage. Du lait entier est bouilli pendant deux heures puis refroidi. La crème est ensuite recueillie à la surface.

La qishta est utilisée comme garniture pour le kunafa, qatayef, desserts filo (phyllo), elle est servie avec du miel et du pain pour le petit déjeuner. En Turquie, ce genre de crème est connu sous le nom de kaymak, et se mange au petit déjeuner. Dans certaines pays arabes, la qishta est appelée geymar ou qaimar.

Cette recette imite la qishta et fait office de substitut pour ceux qui n’en trouve pas près de chez eux ou qui ont besoin d’une version moins grasse. Nous avons testé cette crème dans des katayefs et c’était délicieux. Le beurre dans la recette est facultatif mais il rend la crème plus riche et nous recommandons de le garder.

Nous aimons cette recette car nous pouvons utiliser la crème pâtissière dans des desserts qui présentent mieux avec une crème blanche. Nous l’avons utilisée pour remplir des tartelettes d’Oreo et le contraste des deux couleurs était très plaisant. Pour rendre la crème moins épaisse, nous l’avons mixée après l’avoir réfrigérée. Nous avons utilisé du sucre vanillé à la place de l’eau de fleur d’orange et comme nous n’utilisions pas de sirop, nous avons cuit la crème avec 3 cuillères à soupe de sucre à la place d’1 cuillère à soupe comme indiqué dans la recette.

Ricotta fraîche

Cette recette contient de la ricotta fraîche et la meilleure ricotta est faite maison. La ricotta est facile à préparer et vous trouverez la recette ici. Nous avons utilisé de la ricotta faite maison dans cette recette. Nous avons aussi fait la recette avec de la ricotta du supermarché mais toutes les marques ne se valent pas, certaines sont sèches et pâteuses.

Vous pouvez utiliser la crème pâtissière sans la mixer, certaines personnes préfèrent une crème avec plus de consistance. Nous, en revanche, préférons une qishta bien lisse.

Vidéo sans la musique:

Ingrédients:

Préparation de la crème pâtissière blanche

Instructions:

  1. Mélanger le lait, l’amidon de maïs et le sucre. Bien mélanger.
  2. Ajouter la ricotta et mélanger.
  3. Cuire à feu moyen, en tournant en continu, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter le beurre et bien mélanger.
  4. Couper le feu et ajouter l’eau de fleur d’oranger ou le sucre vanillé ou l’extrait de vanille.
  5. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
  6. Saupoudrer avec du sucre glace pour éviter qu’une peau se forme. Réfrigérer une fois la crème refroidie.
Crème Pâtissière Blanche
Crème Pâtissière Blanche
Qatayef à la crème pâtissière blanche
Tartelette d’Oreo à la crème pâtissière blanche

جبنة ريكوتا طرية

فيديو بدون موسيقى:

المقادير:

  • 1 كوب (237 مليلتر) حليب كامل الدسم
  • 3 ملعقة كبيرة (45 مليلتر) نشاء الذرة
  • 1 ملعقة كبيرة (15 مليلتر) سكر ابيض – يزود السكر الى 3 ملاعق في حال عدم استعمال شيرة
  • 1 كوب (240 جرام) جبنة ريكوتا – اضغط هنا للوصفة
  • 3 ملعقة كبيرة (45 مليلتر) زبدة غير مملحة مذابة – اختياري
  • 1 ملعقة صغيرة ماء الزهر – او ملعقة صغيرة سكر فانيلين او ملعقة صغيرة فانيلا شفافة
خطوات لتحضير القشطة المطبوخة

طريقة التحضير:

  1. يوضع الحليب، نشاء الذرة والسكر في قدر ويحرك جيدا.
  2. تضاف جبنة الريكوتا وتخلط جيدا.
  3. تطهى على نار متوسطة وتحرك باستمرار حتى تتكثف ثم تضاف الزبدة وتحرك جيدا.
  4. يضاف ماء الزهر او سكر فانيلين او فانيلا شفافة.
  5. تخلط بالخلاط الى ان تصبح ناعمة.
  6. ترش بسكر بودرة لمنع تكون قشرة خارجية. توضع في الثلاجة بعد ان تبرد.
القشطة المطبوخة
القشطة المطبوخة
قطايف بالقشطة المطبوخة
تارت اوريو بالقشطة المطبوخة
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