Qatayef are a staple Ramadan dessert that rarely absent from iftar tables in the Middle East. These little treats have many variations and are made in different forms. Some are filled with cream and drizzled with a thick sugar syrup, others are filled with cheese or nuts and are deep-fried then served with syrup. Those are just a few examples of some of the fillings used for qatayef.
Qatayef are like mini pancakes but they very much remind us of anjero. In fact, when we want to make anjero quickly we use this batter but thin it out a little. The express anjero lacks the fermented taste of regular anjero but it does the job when time is an issue. Just like anjero, qatayef are cooked on one side only and just long enough until the batter dries up on the top of the qatayef. The top will be somewhat sticky and this is needed as it will make it easy to seal the edges when pressed together.
Apart from being delicious, what we also like qatayef is that they can be prepared well ahead and assembled very quickly. Fill them with cream, seal the edges two-thirds of the way, dip in ground pistachios then serve with a rose water-scented sugar syrup.
The baking powder creates the bubbles that make the qatayef porous and fluffy. It is these pores that let the scented syrup to gently seep into the cream-filled centre. If the syrup is not thick enough, the qatayef will quickly become soggy. We use the same thick syrup for qatayef, kunafa, and baklava.
Qatayef are traditionally filled with qishta which is a type of clotted cream. To fill the qatayef, you can use clotted cream, creme fraiche, canned cream or cooked white pastry cream. The cooked pastry cream is particularly useful in that it can be used in deep fried or baked qatayef.
Video without music:
Qatayef with Cream
Yields 40 qatayef
Ingredients:
- 1 recipe Qatayef – see recipe below
- 1 recipe Syrup – see recipe below
- 1 recipe White Pastry Cream – click for recipe
Qatayef
Ingredients:
- 1 cup (140 grams) all-purpose (plain) flour
- 1 cup (185 grams) fine semolina – sooji or cream of wheat
- ½ teaspoon (2.5 milliliters) instant yeast
- 1 teaspoon (5 milliliters) baking powder
- 2 tablespoons (30 milliliters) white granulated sugar
- ¼ teaspoon (1.25 milliliters) salt
- 2½ cups (593 milliliters) water
Directions:
- Mix all the ingredients until well-combined.
- Let the batter ferment for 30 minutes.
- Cook like pancakes. In a skillet set over medium heat, pour 2 tablespoons batter and cook for 1 minutes or until the batter dries out.
- Cover to prevent the qatayef from drying.
- Scoop about a teaspoon of the white pastry cream filling and place it on the cooked pancake. Fold the pancake over and pinch the edges together sealing them two-thirds of the way. Dip the open side into ground pistachios.
- Pour the syrup on the top and serve with more syrup on the side.
Syrup
Ingredients:
- 2 cups (400 grams) white granulated sugar
- 1 cup (237 milliliters) water
- 1 tablespoon (15 milliliters) lemon juice
- 2 teaspoons (10 milliliters) rose water
Directions:
- In a sauce pan set over medium heat, combine the water, sugar and lemon juice.
- Boil for 10 minutes.
- Take off the heat and add the rose water.
Fiidiyo aan muusik lahayn:
Qataayif Qishta Leh
Waxaa ka sameyn kartaa 40 qataayif
Mukawinaadka:
- 1 soo’ Qataayif – soo’da boggaan hoostiisa ka fiirso
- 1 soo’ Sirab – soo’da boggaan hoostiisa ka fiirso
- 1 soo’ Qishta Karsan – guji oo soo’da aad
Qataayif
Mukawinaadka:
- 1 koob (140 garaam) bur cad
- 1 koob (185 garaam) semoliina aad u shiidan
- ½ qaaddo yar (2.5 mililitir) qamiir rooti
- 1 qaaddo yar (5 mililitir) beekin baawdar
- 2 qaaddo weyn (30 mililitir) sokor cad
- ¼ qaaddo yar (1.25 mililitir) cusbo
- 2½ koob (593 mililitir) biyo
Diyaarinta:
- Mukawinaadka oo dhan isku dar, kaddibna walaaq ilaa ay ka qasmaan.
- Cajiinka dhig ha qamiiro muddo 30 daqiiqo.
- Sida canjeero yaryar u dub. Bir dab dhexdhexaad saaranv waxaa ku shubtaa 2 qaaddo weyn oo cajiinka. Dub muddo 1 daqiiqo ama ilaa uu kor ka bislaado.
- Dabool si aysan u qalalin.
- Hal qaaddo yar oo qishta ah saar qataayifka, kaddibna dhinacyada isku keen oo isku dheji adigoo bannaynaysa meesha qishtada ay ka soo jeeddo. Dhinacada qishtada leh mari laws fustuq shiidan.
- Sirabka korka uga shub, sirab kalena la qaddin si qofkii jecel uu ugu sii darsado.
Sirabka
Mukawinaadka:
- 2 koob (400 garaam) sokor cad
- 1 koob (237 mililitir) biyo
- 1 qaaddo weyn (15 mililitir) casiir liin dhanaan
- 2 qaaddo yar (10 mililitir) maa’alward
Diyaarinta:
- Digsi yar oo dab dhexdhexaad ah saaran, ku shub biyaha, sokorta, iyo liin dhanaanta la miiray.
- Kakari muddo 10 daqiiqadood.
- Dabka ka qaad, kaddibna ku dar maa’alwardka.
Le qatayef est un dessert indispensable du Ramadan qui est rarement absent du menu de l’iftar dans le Moyen Orient. Il existe beaucoup de variétés de ces petites pâtisseries, elles se déclinent en différentes formes. Certaines sont remplies de crème et arrosées de sirop de sucre, d’autres sont remplies de fromage ou de noix et sont frites puis servies avec du sirop. Ce ne sont que quelques exemples de la multitude de garnitures qu’il est possible d’utiliser pour les qatayefs.
Les qatayefs ressemblent à des mini pancakes mais ils nous rappellent aussi beaucoup l’anjero. En fait, quand nous souhaitons préparer de l’anjero rapidement nous utilisons cette pâte qui nous diluons un peu. L’anjero express n’a pas le goût fermenté de l’anjero normal mais il est parfait quand on manque de temps. Tout comme l’anjero, les qatayefs ne sont cuits que d’un seul côté et seulement le temps que la pâte du dessus soit juste sèche. Le dessus du qatayef doit être légèrement collant pour pouvoir coller les bords facilement en les pressant l’un contre l’autre.
En plus d’être délicieux, ce que nous apprécions dans les qatayefs c’est qu’ils peuvent être préparés longtemps à l’avance et assemblés très rapidement. Il suffit de les remplir de crème, de coller les bords sur les deux tiers de la longueur, de les tremper dans de la pistache écrasée puis de les servir avec du sirop de sucre parfumé à l’eau de rose.
La levure chimique crée les bulles qui rendent le qatayef poreux et léger. Ces bulles permettent au sirop parfumé de pénétré jusqu’au centre rempli de crème. Si le sirop n’est pas assez épais, le qatayef se détrempera. Nous utilisons le même sirop épais pour le qatayef, le kunafa, et le baklava.
Vidéo sans la musique:
Qatayef à la Crème
Pour 40 qatayefs
Ingrédients:
- 1 recette de Qatayef – voir la recette ci-dessous
- 1 recette de Sirop – voir la recette ci-dessous
- 1 recette de Crème Pâtissière Blanche – cliquez pour voir la recette
Qatayef
Ingrédients:
- 1 mesure (140 grammes) de farine blanche
- 1 mesure (185 grammes) de semoule fine – sooji ou crème de blé
- ½ cuillère à café (2.5 ml) de levure instantanée
- 1 cuillère à café (5 ml) de levure chimique
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de sucre blanc en poudre
- ¼ cuillère à café (1.25 ml) de sel
- 2½ mesures (593 ml) d’eau
Instructions:
- Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Laisser la pâte fermenter pendant 30 minutes.
- Cuire comme des pancakes. Chauffer une poêle à feu moyen, verser 2 cuillères à soupe de pâte et laisser cuire 1 minute ou jusqu’à ce que la pâte sèche.
- Couvrir les qatayefs pour éviter qu’ils sèchent.
- Prendre une cuillère à café de crème pâtissière blanche et la déposer sur le pancake cuit. Plier le pancake en deux et pincer les bords pour les coller sur les deux tiers de la longueur. Tremper le côté ouvert dans de la pistache écrasée.
- Verser du sirop sur les qatayefs et servir le reste en accompagnement.
Sirop
Ingrédients:
- 2 mesures (400 grammes) de sucre blanc en poudre
- 1 mesure (237 ml) d’eau
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de jus de citron
- 2 cuillères à café (10 ml) d’eau de rose
Instructions:
- Verser l’eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole et faire chauffer à feu moyen.
- Laisser bouillir 10 minutes.
- Retirer la casserole du feu et ajouter l’eau de rose.
فيديو بدون موسيقى:
قطايف بالقشطة
لعمل عدد 40 حبة قطايف
المقادير:
- 1 وصفة قطايف – الوصفة في اسفل الصفحة
- 1 وصفة شيرة – الوصفة في اسفل الصفحة
- 1 وصفة القشطة المطبوخة – اضغط هنا للوصفة
قطايف
المقادير:
- 1 كوب (140 جرام) طحين ابيض متعدد الأغراض
- 1 كوب (185 جرام) سميد ناعم
- ½ ملعقة صغيرة (2.5 مليلتر) الخميرة الفورية
- 1 ملعقة صغيرة (5 مليلتر) بيكنج باودر
- 2 ملعقة كبيرة (30 مليلتر) سكر ابيض
- ¼ ملعقة صغيرة (1.25 مليلتر) ملح
- 2½ كوب (593 مليلتر) ماء
طريقة التحضير:
- توضع جميع المكونات في سلطانية وتخلط جيدا.
- يترك الخليط يختمر لمدة 30 دقيقة.
- تسخن المقلاة على نار متوسطة، ثم يصب مقدار 2 ملعقة كبيرة من الخليط ويطهى لمدة دقيقة واحدة الى ان ينشف الطبق العلوي.
- تغطى لكي لا تنشف.
- تحشى القطايف بملعقة صغيرة من القشطة المطبوخة ثم تغلق الاطراف ويترك الثلث مفتوحا. تغمس الجهة المفتوحة في فستق مطحون.
- يصب فوقها الشيرة وتقدم.
الشيرة
المقادير:
- 2 كوب (400 جرام) سكر ابيض
- 1 كوب (237 مليلتر) ماء
- 1 ملعقة كبيرة (15 مليلتر) عسير ليمون
- 2 ملعقة صغيرة (10 مليلتر) ماء الورد
طريقة التحضير:
- يوضع السكر والماء وعصير الليمون في قدر صغير على نار متوسطة.
- تغلى لمدة 10 دقائق.
- ترفع عن النار ثم يضاف ماء الورد.
The origin of this dessert is disputed. However, there is no disagreement that tulumba is very delicious. It is particularly great for breaking the fast in Ramadan as it provides a much needed sugar boost. Usually, the choice of many is dates in their many varieties. One that we like is freshly harvested dates, known in Arabic as balah (بلح), and they are amazingly sweet.
In Brava, Somalia, we knew this sweet as bilhishaamu which is a variation of balah al-sham (بلح الشام), another name for tulumba. Balah al-sham means the “fresh dates of Syria” (al-Sham can also refer to the Levant). Indeed tulumba look like fresh dates and they are just as good.
It is in Egypt that tulumba is known as balah al-sham, and we believe it is Egyptian school teachers that introduced it in Somalia. In many other Arab countries, tulumba is known as turumba (طرمبة).
The preparation of tulumba is similar to that of choux pastry but with one major difference. With tulumba, you do not want a hollow interior, so less eggs are used. The ideal tulumba has a crunchy exterior and a soft, moist interior.
(Tbsp is a tablespoon; tsp is a teaspoon)
(1 cup = 237 mL = 2.4 dl; 1 Tbsp = 15 mL; 1 tsp = 5 mL); all are level measurements
- ¼ cup (50 g) Granulated white sugar
- 2 cups (474 mL) Water
- 3 cups (600 g) Granulated white sugar
- 1 tsp (5 mL) Lemon juice
- 1 tsp (5 mL) Ground cinnamon
Dough:
- 2 cups (474 mL) Water
- ½ cup (118 mL) Milk
- ¼ tsp (1.25 mL) Salt
- ⅓ cup (79 mL) Canola oil – Or vegetable oil
- 3 cups (420 g) All-purpose (plain) flour
- 4 Large Eggs
- 1 Tbsp (15 mL) White vinegar
- 1 Tbsp (15 mL) Vanilla extract – Or vanilla essence
- On medium heat, melt a ¼ cup of sugar. Swirl the pot around and caramelise the sugar until it’s colour becomes light golden.
- Add the water.
- Add the remaining sugar and boil for 10 minutes.
- In a sauce pan set on medium heat, combine the water, milk, and oil. Bring to a boil.
- Add the flour all at once.
- Lower the heat and stir vigorously until well-combined. Let the dough cool down completely.
- Transfer the dough to a mixing bowl. Mix on low speed and add the eggs one at a time.
- Add the vinegar and mix well.
- Add the vanilla and mix well.
- Transfer the dough to a piping bag and use an Ateco #849 closed star decorating tip. Pipe the dough to 1″ long pieces or longer if you wish. Place the oil while it is still cold.
- Turn on the heat to high until the oil is warm. Lower the heat and fry on medium heat untill golden brown. Use a slotted spoon to remove from the oil.
- Put the tulumba in the syrup and stir. Remove immediately before they absorb too much syrup.
(QW waa qaaddo weyn – midda cuntada lagu cuno; qy waa qaaddo yar)
(1 koob = 237 mL = 2.4 dl; 1 QW = 15 mL; 1 qy = 5 mL)
- ¼ koob (50 g) Sokor cad
- 2 koob (474 mL) Biyo
- 3 koob (600 g) Sokor cad
- 1 qy (5 mL) Casiir liin dhanaan
- 1 qy (5 mL) Qorfe shiidan
Cajiin:
- 2 koob (474 mL) Biyo
- ½ koob (118 mL) Caano
- ¼ qy (1.25 mL) Cusbo
- ⅓ koob (79 mL) Saliid caddeey
- 3 koob (420 g) Bur cad
- 4 Ukun Weyn
- 1 QW (15 mL) Qal cad
- 1 QW (15 mL) Faniilla
- Digsi dab dhexdhexaad ah saaran, ku shub ¼ koob sokor. Dhalaali adigoo digsiga wareejinaysa ilaa ay sokorta ka gaduudato.
- Biyaha ku shub.
- Sokorta hartay ku dar. Karkari muddo 10 daqiiqo.
- Digsi ku shub biyaha, caanaha iyo saliida. Dab dhexdhexaad ah isticmaal ilaa ay ka karaan.
- Burka hal mar ku wada dar.
- Dabka aad u gaabi. Si fiican u walaaq ilaa uu cajiinka si fiican u qasmo. Cajiinka dhig ilaa uu ka qaboobo.
- Cajiinka baaquliga makiinadda ku rid. Sucad yar ku qas. Ukunta hal hal ugu dar.
- Qalka ku dar ee ku rifaaq.
- Faniillada ku dar, si fiicanna u rifaaq.
- Cajiinka ku rid kiishka qurxiska, waxaanaisticmaashaa dublad Ateco # 849. Saliidda oo qaboow ku dul sameey.
- Dab sare saar ilaa ay saliidda ka kululaato, kaddibna dabka u gaabi. Dab dhexdhexaad ku shiil ilaa ay ka gaduutaan. Saliidda uga saar qaaddo shabaq ah.
- Sirabka ku rid ee walaaq. Dhaqso ka bixi intaysan wax badan sirabka nuugin.
L’origine de ce dessert est contestée mais tout le monde est d’accord pour dire que le tulumba est délicieux. Il est particulièrement bon pour rompre le jeûne du Ramadan car le sucre a un effet coup de fouet. D’habitude, beaucoup choisissent les dattes, sous toutes leurs formes. Nous, nous aimons les dattes fraîchement récoltées, appelées en arabe balah (بلح), elles sont incroyablement sucrées.
A Brava, Somalie, nous connaissions cette pâtisserie sous le nom de bilhishaamu qui est une variation de balah al-sham (بلح الشام), un autre nom du tulumba. Balah al-sham signifie les “dattes fraîches de Syrie” (al-Sham peut aussi signifier le Levant). Les tulumba ressemblent à des dattes fraîches et sont tout aussi bons.
En Egypte, le tulumba s’appelle balah al-sham, et nous pensons que ce sont des instituteurs Égyptiens qui l’ont introduit en Somalie. Dans beaucoup d’autres pays arabes tulumba est connu sous le nom de turumba (طرمبة).
La préparation du tulumba est similaire à celle de la pâte à choux mais avec une différence majeure. Le tulumba ne doit pas avoir un intérieur creux donc il contient moins d’oeufs. Le tulumba idéal a un extérieur croustillant et un intérieur moelleux.
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(cs est cuillère à soupe; cc est cuillère à café)
(1 mesure = 237 mL = 2.4 dl; 1 cs = 15 mL; 1 cc = 5 mL); mesures à ras
- ¼ mesure (50 g) de Sucre en Poudre
- 2 mesures (474 mL) d’Eau
- 3 mesures (600 g) de Sucre en Poudre
- 1 cc (5 mL) de Jus de Citron
- 1 cc (5 mL) de Cannelle en Poudre – ou de cardamome
Pâte à tulumba:
- 2 mesures (474 mL) d’Eau
- ½ mesure (118 mL) de Lait
- ¼ cc (1.25 mL) de Sel
- ⅓ mesure (79 mL) d’Huile de Colza – ou d’huile végétale
- 3 mesure (420 g) de Farine Blanche
- 4 Oeufs Gros
- 1 cs (15 mL) de Vinaigre Blanc
- 1 cs (15 mL) d’Extrait de Vanille – ou d’Essence de vanille
- Faire fondre ¼ de mesure de sucre à feu moyen. Agiter la casserole et laisser le sucre caraméliser jusqu’à ce qu’il prenne une couleur légèrement dorée.
- Ajouter l’eau.
- Ajouter le sucre restant et faire bouillir 10 minutes.
- Mélanger l’eau, le lait, et l’huile dans une casserole chauffée à feu moyen. Amener à ébullition.
- Verser la farine en une fois.
- Baisser le feu et mélanger vigoureusement jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Laisser la pâte refroidir complètement.
- Transférer la pâte dans le bol du mixer. Battre lentement et ajouter les oeufs un par un.
- Ajouter le vinaigre et bien mélanger.
- Ajouter la vanille et bien mélanger.
- Transférer la pâte dans une poche à douille et utiliser une douille Ateco #849 à étoile ouverte. Presser la pâte en morceaux de 1” (2.5 cm) ou plus long si vous le souhaitez. Verser l’huile froide.
- Chauffer l’huile à feu fort jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Baisser le feu et frire les tulumbas à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Utiliser une écumoire pour les sortir de l’huile.
- Mettre les tulumbas dans le sirop et mélanger. Les retirer aussitôt avant qu’ils n’absorbent trop de liquide.
كوب = 237 مل، ملعقة كبيرة = 15 مل، ملعقة صغيرة = 5 مل
| شيرة | ||
| سكر ابيض | جم | 50 |
| ماء | كوب | 2 |
| سكر ابيض | جم | 600 |
| عصير ليمون | ملعقة صغيرة | 1 |
| ملعقة صغيرة | 1 | |
| عجين | ||
| ماء | كوب | 2 |
| حليب | كوب | ½ |
| ملح | ملعقة صغيرة | ¼ |
| زيت الكانولا | كوب | ⅓ |
| طحين ابيض متعدد الأغراض | جم | 420 |
| بيض | 4 | |
| خل ابيض | ملعقة كبيرة | 1 |
| فانيليا | ملعقة كبيرة | 1 |
| يذاب ربع كوب من السكر حتى يصبح لونه ذهبيا | -1 |
| يضاف اليه الماء | -2 |
| يضاف باقي السكر ويغلى لمدة 10 دقائق | -3 |
| يوضع الماء، الحليب، والزيت في قدرعلى نار متوسطة حتى يصل الخليط الى درجة الغليان | -1 |
| يضاف الدقيق دفعة واحدة | -2 |
| يخفض النار وتخلط جيدا حتى تتجانس العجينة، ثم تترك لتبرد | -3 |
| توضع العجينة فى سلطانية العجان الكهربائي، تخلط على سرعة بطيئة مع اضافة البيض واحدة واحدة | -4 |
| يضاف الخل وتخلط | -5 |
| تضاف الفنيلا وتخلط جيدا | -6 |
| يستعمل كيس حلواني ورأس تزيين أتيكو #849، تشكل فوق المقلاة، على زيت بارد | -7 |
| تستعمل نار عالية الى ان يحمى الزيت ثم تقلى الطرمبة على نار متوسطة وتقلب باستمرارالى ان تصبح ذهبية اللون | -8 |
| تسقط في الشيرة وتقلب ثم ترفع لكي لا تتشرب كثير | -9 |
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