The following recipe is for sweet bottle gourd known in Brava as Ntaambi ya Maboori. The word Ntaambi means Vermicelli, and Ntaambi ya Mabboori is Vermicelli made of Bottle Gourd. During Ramadan (the month of fasting), this dessert is served after dinner in the majority of households.
The bottle gourd must be young and tender. Buy the freshest ones you can find. Bottle gourd is prepared into either sweet or savoury dishes.
The preparation of this dish is somewhat labour-intensive, but the result is worth it. However, some people use short cuts by cutting the bottle gourd into thin wedges.
Bottle gourd is considered to have many health benefits. The pulp is cooked seperately and is believed to induce sleep.
La recette qui suit utilise la Courge Bouteille Sucrée connue à Brava sous le nom de Ntaambi ya Maboori. Le mot Ntaambi veut dire Vermicelles, et Ntaambi ya Mabboori veut dire Vermicelles de Courge Bouteille. Pendant le Ramadan (le mois de jeûne), ce dessert est servi après dîner dans la plupart des foyers.
La courge bouteille peut être préparée en plats sucrés ou salés.
La préparation de ce plat nécessite pas mal de travail, mais cela vaut le coup. Cependant, certaines personnes utilisent des raccourcis en coupant la courge bouteille en fines tranches.
La courge bouteille est considérée comme très bénéfique pour la santé. La pulpe est cuisinée séparément et on dit qu’elle aide à s’endormir.
Ingredients:
3 tender bottle gourd (mabboori)
1 cup granulated sugar (suukari)
½ stick (4 tbsp) butter (maftaa sehemu) (For a Vegan option, replace the butter with oil)
6 cups water (maayi)
½ tsp ground cardamom (hilki)
Waxa loo baahan yahay:
3 Bocor cusboon (fresh)
1 koob Sokor
¼ koob (4 QW) Subag ama buuro
6 koob Biyo
½ qy Hayl shiidan
Ingrédients:
3 Courges Bouteille
1 mesure de Sucre en Poudre
½ plaque de Beurre (4 cs)
6 mesures d’Eau
½ cc de Cardamome Moulue
Directions:
Cut the bottle gourd into thin strips as shown above.
Bocorta sida sawirka u-jarjar
Couper la courge bouteille en fines lanières comme ci-dessus
Add the sugar, water and butter. Cook until all the water is absorbed and the sugar becomes caramelized. Add the cardamom.
Ku-dar sokorta, biyaha iyo subaga ama buurada. Kari ilaa ay ka-gursato, sokortana haku gaduudato.
Haylka ku-dar intaadan ka-dejinin.
Ajouter l’eau et le sucre. Cuire jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et que le sucre soit
caramélisé. Ajouter la cardamome.
The bottle gourd will become translucent and the sugar caramelized.
Bocorta oo la-gaduudiyey.
La courge bouteille va devenir translucide et le sucre va caraméliser
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This is the Bravanese (Brava, Somalia) take on the honeycomb rice cake that has different versions that are made all over Asia. It is sweet, soft and springy. The yeast gives it a spongy texture that lends it the ability to soak sauces.
The name comes from the deep dish it is served in. In some parts of Yemen, the word Maashara (معشرة) means a large bowl. In other parts of the Swahili Coast it is known as Mkate wa Siniyah. Siniyah (صينية) is another term for Maashara. It is also known as Mkate wa Kumimina. In Chimbalazi, the Swahili dialect spoken in Brava, Kumimina means to pour. This refers to the way the batter is poured into the wok when cooking the rice cake.
Mkate wa Maashara is the rich man’s Maanda. When the Bravanese want to impress their honoured guests, they serve them Maashara with the meat dishes. Maanda is made from corn, whereas the Maashara is made from rice which is a rarer commodity in Brava. That is why Mkate wa Maashara is also known as Mkate wa Mpuunga (mpuunga meaning rice).
Mkate wa Maashara is a good snack by itself, or it is paired with samosas when breaking the fast during the Ramadan.
C’est la version Bravanaise (Brava, Somalie) du gâteau de riz moelleux qui a différentes versions et qui vient d’Asie. Il est sucré, tendre et élastique. La levure lui donne une texture spongieuse et lui permet d’absorber les sauces.
Son nom vient du plat profond dans lequel il est servi. Dans certains endroits au Yémen, le mot Maashara (معشرة) signifie un grand bol. Dans d’autres parties de la côte Swahili, il est connu sous le nom de Mkate wa Siniyah. Siniyah (صينية) est un autre terme pour Maashara. Il est aussi connu sous le nom de Mkate wa Kumimina. En Chimbalazi, le dialecte Swahili parlé à Brava, Kumimina veut dire verser. Ce mot fait référence à la façon dont la pâte est versée dans le wok pour la cuisson du gâteau de riz.
Mkate wa Maashara est la version améliorée de Maanda. Quand les Bravanais veulent impressionner leurs invités d’honneur, ils leur servent Maashara avec des plats de viande. Maanda est à base de maïs, alors que Maashara est fait avec du riz ce qui est un produit rare à Brava. C’est pour ça que Mkate wa Maashara est aussi appelé Mkate wa Mpuunga (mpuunga veut dire riz).
Mkate wa Maashara est un snack en lui même, ou il peut être mangé avec des samosas pour la rupture du jeûne pendant le Ramadan.
Ingredients
3¾ cup (1 packet) Rice flour (not glutinous)
1 Egg
¼ tsp Baking powder
½ tsp Cardamom (ground)
1½ cups Water
Yeast Mixture (recipe below)
Yeast Mixture
2 tbsp Semolina #1
1 tbsp Sugar
1 tbsp Instant dry yeast
4 tbsp (¼ cup) Water
Syrup
2¼ cups Sugar
2¼ cups Water
Yields 3 Maasharas
Waxa loo baahan yahay
3¾ cup (1 bac) Bur bariis (laga sameeyay bariiska ann isku dhegdhegin)
1 Ukun
¼ qy Qmiir(Baking powder)
½ qy Hayl (shiidan)
1½ koob Biyo
Cajiinka qamiirka (soo’da hoos ka-fiirso)
Cajiinka Qamiirka
2 qy Semolina #1
1 QW Sokor
1 QW Qamiirka rootiga
4 QW (¼ koob) Biyo
Sokorta La-Karkariyey
2¼ koob Sokor
2¼ koob Biyo
Yields 3 Maasharas
Ingrédients:
3 ¾ mesures (1 paquet) de farine de riz (pas gluant)
1 Oeuf
¼ de cc de Levure Chimique
½ cc de Cardamome
1 ½ mesure d’Eau
Mélange de Levure (ci dessous)
Mélange de Levure
2 cs de Semoule #1 (fine)
1 cs de Sucre
1 cs de Levure Sèche Instantanée
4 cs (1/4 de mesure) d’Eau
Sirop
2 ¼ mesures de Sucre
2 ¼ mesures d’Eau
Pour 3 Maasharas
Directions
Make the yeast mixture. Let it stand for at least 15 minutes. You can double the quantity and save it in the fridge for later use.
Cajiinka qamiirka diyaari. Dhig ha-qamiiro muddo 15 daqiiqo.
Faire le mélange de levure. Laisser reposer au moins 15 minutes. Vous pouvez doubler la quantité et garder au réfrigérateur pour l’utiliser plus tard.
1. Waxyaabaha cajiinka qamiirka 2. Waxyaabaha qalalan biyo ku-dar 3. Dhig muddo 15 daqiiqo
1. Ingrédients pour le mélange de levure 2. Ajouter l’eau aux ingrédients secs 3. Laisser reposer au moins 15 minutes
Combine the ingredients and mix the batter to the desired consistency.
Mélanger les ingrédients et mixer la pâte jusqu’à la consistance souhaitée.
1: Baaquli burka bariiska ku-shub. 2: Ukunta ku-rid. 3: Cajiinka qamiirka ku-dar. 4: biyaha tartiib tartiib ugu-shub. 5: si-fiican isku qas.
1. Mélanger les ingrédients secs 2. Ajouter les oeufs 3. Ajouter le mélange de levure 4. Ajouter l’eau 5. Battre
Let the batter ferment for three hours. You can refrigerate it for cooking the maashara the next day.
Cajiinka dhig ha-qamiiro muddo saddex saacadood. Qaboojiyaha ayaad gelin kartaa maalinta labaad ayaad samaynsan kartaa
Laisser la pâte fermenter trois heures. Vous pouvez la réfrigérer pour cuire le maashara le jour suivant.
Make the syrup and add it to the batter.
Faire le sirop et ajouter à la pâte
Left to right: Add the sugar to the pot; add the water and boil for 5 minutes; add ½ tsp of cardamom; add the cool syrup to the batter;
Sokorta digsi ku-shub, biyahana ku-dar. Kari muddo 5 daqiiqo, kaddibna dhig ilaa ay ka-qabowdo. Haylka shiidan cajiinka ku-dar, sokorta si-tartiib ugu dar adigoo qasaysa.
De gauche à droite: Verser le sucre dans la casserole; ajouter l’eau et faire bouillir pendant 5 minutes; ajouter ½ cc de cardamome; ajouter le sirop refroidi à la pâte;
After adding the cooled syrup, the batter will be very watery. That is the way it should be.
Markaad sokorta ku-darto caano ayuu u-ekaanaa.
Après avoir ajouté le sirop refroidi; la pâte sera très liquide. C’est comme cela qu’elle doit être.
Cook the batter as follows:
Cuire la pâte comme ceci:
1. Bir dab sare saaran, ku-shub 2 qaaddo saliid. 2. Saliidda markay aad u-kululaato, 2 koob cajiinka macsharada ku-shub. 3. Dab dhexdhexaad ah ku-kari muddo 1-2 daqiiqo. 4. Dabool, dabkana aad u-gaabi. 5. Kari muddo 20 daqiiqo ama ilaa ay ka-bislaato.
1. Sur feu fort, verser 1 cs d’huile dans le wok. 2. Verser 2 mesures de pâte quand l’huile commence à fumer. 3. Baisser le feu sur moyen et cuire 1 minute. 4. Couvrir et baisser le feu très bas. 5. Le Maashara sera cuit après 20 minutes.
Note: Vous pouvez aussi cuire le maashara au four à 350°F/180°C pendant 15 minutes.
Enjoy the Maashara!
Délectez vous avec Maashara!
Those pockets can soak up juices just like a sponge.
Ces petits trous absorbent les liquides comme une éponge.
If you don’t have a wok, use a frying pan. The Pan Maashara was great and was a hit with the kids.
Haddaadan qabin birta godan, haka welwelin. Nooca fidsan isticmaal.
Si vous n’avez pas de wok, utilisez une poêle à frire. Le Maashara à la poêle était très bon et a beaucoup plu aux enfants.
The pan maashara is an ideal accompaniment to samosas (sambuus)
Le maashara à la poêle est un accompagnement idéal des samosas
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Xawaash (pronounced Hawash) comes from the Arabic word Hawa’ij (حوائج). Hawa’ij can be translated as ‘requirements’ or ‘essentials’. For example, there are the essentials accompaniments for Arabic coffee, Hawa’ij al-Qahwa (حوائج القهوة). The Hawa’ij spice mix is believed to have originated in Yemen.
In the southern regions of Somalia, Xawaash refers to the spice mix that is added to savoury dishes: meats, stews, soups, etc. However, in the northern parts of Somalia, Xawaash is used in a broader sense and it refers to any spice mix, even the spices that are added to tea and coffee.
Keep in mind that the types of spices used and their proportions are not cast in stone. There are regional variations dictated by personal taste as well as the availability of certain spices.
The use of the aromatic Xawaash is what gives Somali food its unique character and flavour.
Ingredients:
(Tbsp is a tablespoon; tsp is a teaspoon)
(1 cup = 237 mL = 2.4 dl; 1 Tbsp = 15 mL; 1 tsp = 5 mL); all are level measurements
Xawaash:
- ½ cup Cumin seeds
- ½ cup Coriander seeds
- 2 Tbsp Black peppercorns
- 1 Tbsp Cinnamon bark
- 1 Tbsp Cardamom pods
- 1 tsp Cloves (whole)
- 2 Tbsp Turmeric powder
Directions:
- Put all the spices, except the turmeric, in a pan set over medium heat.
- Toast and stir for about 4 to 5 minutes or until you smell the spices. Do not burn. It is better to under-toast rather than to over-toast.
- Cool down the toasted spices.
- Transfer to a spice grinder.
- Grind very well.
- Grind in batches.
- Sift then regrind any coarse spices.
- Add the turmeric powder.
- Store the spice mix in an airtight jar.
- Place all the spices, except the turmeric, in the mortar
- Grind well with the pestle
- Grind in small batches
- Sift then regrind any coarse grains. Add the turmeric powder and store in an airtight jar.
These small jars of Xawaash will make unique wedding favours.
Mukawinaadka:
(QW waa qaaddo weyn – midda cuntada lagu cuno; qy waa qaaddo yar)
(1 koob = 237 mL = 2.4 dl; 1 QW = 15 mL; 1 qy = 5 mL)
Xawaash:
- ½ koob Kaamuun
- ½ koob Kabsaro
- 2 QW Filfil madoow
- 1 QW Qorfe
- 1 QW Hayl
- 1 qy Dhegayare / qurunful (dhan)
- 2 QW Huruud shiidan
Diyaarinta:
- Bir dab dhexdhexaad ah saaran, ku-shub carafta (buhaaraadka), aan ka-ahayn huruudda.
- Dub 4 ilaa 5 daqiiqo ama ilaa ay kuusoo carfaan. Yaysan kaa gubanin. Wax yar in la saloolo waxay dhaantaa inaad wax badan saloolishid.
- Sug ilaa kulaylka uu ka-dhaco.
- Ku-shub makiinadda lagu shiido.
- Si-fiican u-shiid.
- Hadba xoogaa shiid.
- Shaq-shaq, kuuskuuska shiidid ku-celi.
- Huruudda ku-dar.
- Weel aan hawo galayn ku-shub.
- Carafta, aan ka ahayn huruudda, ku-shub mooyaha
- Si-fiican kasha ugu shiid
- Hadba xoogaa shiid
- Shaq-shaq, kuuskuuskana shiidid ku-celi. Huruudda ku-dar, kaddibna weel aan hawo galayn ku-shub
Xawaash
Xawaash (prononcé Hawash h aspiré) vient du mot arabe Hawa’ij (حوائج). Hawa’ij peut être traduit par “indispensables” ou “essentiels”. Par exemple, il y a les accompagnements indispensables du café arabe, Hawa’ij al-Qahwa (حوائج القهوة). Le mélange d’épices Hawa’ij serait originaire du Yémen.
Dans les régions méridionales de Somalie, Xawaash fait référence au mélange qui vient assaisonner des plats salés: viandes, ragoûts, soupes, etc. Cependant dans les régions du Nord de la Somalie, Xawaash a un sens plus large, il représente tous les mélanges d’épices même ceux qui sont ajoutés au thé et au café.
Notez bien que les différentes épices utilisées et leurs proportions ne sont pas immuables. Il existe des variations régionales qui reflètent les goûts de chacun ainsi que la disponibilité de certaines épices.
L’utilisation d’un Xawaash parfumé donne à la cuisine Somali son goût et son caractère uniques.
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Ingrédients:
(cs est cuillère à soupe; cc est cuillère à café)
(1 mesure = 237 mL = 2.4 dl; 1 cs = 15 mL; 1 cc = 5 mL); mesures à ras
Xawaash:
- ½ mesure de Graines de Cumin
- ½ mesure de Graines de Coriandre
- 2 cs de Poivre Noir en grains
- 1 cs de Bâton de Cannelle
- 1 cs de Gousses de Cardamome
- 1 cc de Clous de Girofle
- 2 cs de Curcuma en Poudre
Instructions:
- Mettre toutes les épices sauf le curcuma dans une poêle à feu moyen.
- Faire revenir en remuant pendant 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les épices commencent à libérer leur parfum. Ne pas brûler.
- Laisser refroidir les épices grillées.
- Transférer les épices dans un moulin.
- Moudre très finement.
- Moudre en plusieurs fois.
- Tamiser et remoudre les épices les plus grossières.
- Ajouter la poudre de curcuma.
- Conserver les épices moulues dans un pot hermétique.
- Mettre toutes les épices sauf le curcuma dans le mortier
- Moudre avec le pilon
- Moudre de petites quantités
- Tamiser puis remoudre les plus gros grains. Ajouter le curcuma et conserver dans un pot hermétique.
Ces petits flacons de Xawaash feront des cadeaux de mariage uniques.
المقادير
كوب = 237 مل، ملعقة كبيرة = 15 مل، ملعقة صغيرة = 5 مل
| حوائج | ||
| كمون | كوب | ½ |
| كزبرة حبوب | كوب | ½ |
| فلفل اسمر | ملعقة كبيرة | 2 |
| قرفة | ملعقة كبيرة | 1 |
| هيل (حبهان) | ملعقة كبيرة | 1 |
| (قرنفل( كامل | ملعقة صغيرة | 1 |
| مسحوق الكركم (الهرد) | ملعقة كبيرة | 2 |
طريقة التحضير:
| توضع كل البهارات ما عدى الكركم (الهرد) في مقلاة على نار متوسطة | -1 |
| تحمص لمدة 4 الى 5 دقائق او إاى تشم رائحة زكية. يراعى عدم تحميصهم لمدة طويلة. التحميص لفترة قصيرة افضل من حرق البهارات. | -2 |
| تترك حتى تبرد | -3 |
| توضع في مطحنة كهربائية | -4 |
| تطحن جيدا حتى تصبح ناعما | -5 |
| تطحن كميات قليلة | -6 |
| تنخل الحوائج ويعاد طحن المتبقي | -7 |
| يضاف الكركم | -8 |
| تحفظ الحوائج في وعاء محكم الأغلاق | -9 |
| توضع كل الحوائج ما عدى الكركم (الهرد) في مقلاة على نار متوسطة | -1 |
| تطحن بالهاون والمدق | -2 |
| تطحن كميات قليلة | -3 |
| تنخل الحوائج ويعاد طحن المتبقي ثم يضاف اليها الكركم وتخلط جيدا | -4 |
حوائج – بهارات صومالية
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