Zurbian or zurbiyan is a type of Biryani that is popular in Yemen, other parts of the Arabian Peninsula as well as parts of Somalia. We believe the Arabic name زربيان (zurbiyan) was derived from رز برياني (ruz biryani) where the first two letters were reversed. Zurbian which is a variant of Hyderabadi biryani, is usually cooked with lamb and potatoes but there are recipes that use chicken instead of lamb.
Zurbian is considered as a special occasion rice dish that is usually served in weddings, during the Eid, or when important guests arrive. The rice is very aromatic due to the different spices used in preparing it: saffron, cardamom, cinnamon, cumin, coriander, cloves, turmeric, ginger, black pepper, and orange blossom water. Just like there are so many different types of biryani, there also different recipes for zurbian.
Not only does zurbian taste delicious, it is also very pleasing to look at: the contrast between the plain white basmati rice, the bright yellow colour of the saffron-tinged rice, and the pale reddish colour of the stew-covered rice. To make the rice even more festive-looking, some like to add fried onions and toasted nuts.
Good zurbian is not dry and some of the tomato-yogurt stew should remain at the bottom. The best meat to use is lamb shoulder as it is more tender and tends to stay more moist. Zurbian is usually served with a green salad and zhoug (a tomato-based green chili sauce).
Video without music:
Ingredients:
- ¼ cup (59 milliliters) vegetable oil
- 1 medium onion (chopped)
- 4 garlic cloves (minced)
- 2 teaspoons (10 milliliters) fresh ginger (grated)
- 1½ pound (680 grams) bone-in lamb shoulder – 2½” (6 cm) cubes
- 2 teaspoons (10 milliliters) xawaash
- ½ teaspoon (2.5 milliliters) cardamom (ground)
- ½ teaspoon (2.5 milliliters) cinnamon (ground)
- ¼ teaspoon (1.25 milliliters) turmeric powder
- ¼ teaspoon (1.25 milliliters) ground black pepper
- 4 teaspoons (20 milliliters) xawaash bouillon powder – or 2 teaspoons xawaash spice mix + 2 teaspoons salt
- 2 medium tomatoes (chopped)
- 1 cup (237 milliliters) yogurt – plain
- 2½ cups (593 milliliters) boiling water
- 2 medium potatoes – quartered
- 2 cups (414 grams) basmati rice
- 12 cups (3 litres) water – for boiling the rice
- 3 tablespoons (45 milliliters) salt – for boiling the rice
- ½ cup (80 grams) fresh cilantro (chopped) – (UK: coriander)
- 1 teaspoon (5 milliliters) saffron threads
- ¼ cup hot water – for the saffron threads
- 3 tablespoons (45 milliliters) browned butter
- 1 teaspoon (5 milliliters) orange blossom water
Directions:
- Using medium heat, fry the onions in the oil for 3 minutes. Add the garlic and ginger, stir and cook for 1 minute. Add the meat and cook for 3 more minutes.
- Add the xawaash spice mix, cardamom, cinnamon, turmeric, black pepper and xawaash bouillon powder. Stir and cook for 1 minute. Add the tomatoes and stir well, then cover and cook for 3 minutes.
- Add the yogurt and stir well until combined. Add the hot water and stir well, then cover and cook over medium heat for 30 minutes.
- Add the potatoes and stir, then cover and cook for another 30 minutes.
- Grind the saffron threads then add ¼ cup hot water and stir well.
- Boil 3 litres of water and add 3 tablespoons salt. Wash the rice and add to the boiling water and cook for 10 minutes, then drain.
- Add the fresh cilantro to the meat and stir well. Add the rice to cover the meat and even the top (do not stir the rice into the stew).
- Add the saffron mixture, browned butter and orange blossom water.
- Cover and cook over very low heat for 20 minutes.
Fiidiyo aan muusik lahayn:
Mukawinaadka:
- ¼ koob (59 mililitir) saliid caddeey
- 1 basal dhexdhexaad (jarjaran)
- 4 tuun (toon) (shiidan)
- 2 qaaddo yar (10 mililitir) sanjabiil cusboon (oo la xoqay)
- 1½ rodol (680 garaam) hilib ari oo lafo leh
- 2 qaaddo yar (10 mililitir) xawaash
- ½ qaaddo yar (2.5 mililitir) hayl (shiidan)
- ½ qaaddo yar (2.5 mililitir) qorfe (shiidan)
- ¼ qaaddo yar (1.25 mililitir) huruud shiidan
- ¼ qaaddo yar (1.25 mililitir) filfil madoow shiidan
- 4 qaaddo yar (20 mililitir) maraq xawaash
- 2 yaanyo dhexdhexaad (jarjaran)
- 1 koob (237 mililitir) caano fadhi
- 2½ koob (593 mililitir) biyo karkaraaya
- 2 bataato (baradho) dhexdhexaad
- 2 koob (414 garaam) bariis basmati
- 12 koob (3 litir) biyo
- 3 qaaddo weyn (45 mililitir) cusbo
- ½ koob (80 garaam) kabsaro caleen (jarjaran)
- 1 qaaddo yar (5 mililitir) sacfaraan
- ¼ koob biyo kulul
- 3 qaaddo weyn (45 mililitir) buuro la gaduudiyay
- 1 qaaddo yar (5 mililitir) maa’ sahar
Diyaarinta:
- Dab dhexdhexaad adigoo isticmaalaysa, basasha iyo saliidda isku shiil muddo 3 daqiiqo. Ku dar tuunta iyo sanjabiisha. Walaaq ee shiil muddo 1 daqiiqo. Hilibka ku dar, walaaq, kaddibna kari muddo 3 daqiiqo.
- Ku dar xawaashka, haylka, qorfaha, huruudda, filfisha madoow iyo maraq xawaashka. Walaaq, kaddibna shiil muddo 1 daqiiqo. Yaanyada ku dar, si fiicanna u walaaq. Dabool oo kari muddo 3 daqiiqo.
- Ku dar caano fadhiga, si fiicanna u walaaq. Ku dar biyaha karkaraaya, si fiicanna u walaaq, kaddibna dabool oo kari muddo 30 daqiiqo.
- Bataatada ku dar, kaddibna walaaq. Dabool oo 30 daqiiqo kale kari.
- Sacfaraanka kal iyo mooye ku shiid, kaddibna ¼ koob biyo kulul ku dar ee walaaq.
- 3 litir biyo karkari kaddibna 3 QW cusbo ku dar. Bariiska dhaq, kaddibna biyaha karkaraaya ku kor shub. Kari muddo 10 daqiiqo, kaddibna biyaha ka miir.
- Kabsaro caleenta hilibka ku dar, kaddibna walaaq. Bariiska ku dar, korkana ka sin (bariiska maraqa ha ku walaaqin).
- Ku dar sacfaraanka, buurada la dhalaaliyay iyo maa’ saharka.
- Dabool oo dab gaaban ku kari muddo 20 daqiiqo.
Le zurbian ou zurbiyan est un type de Biryani populaire au Yémen, dans la Péninsule Arabique et dans certaines régions de Somalie. Nous pensons que le nom Arabe زربيان (zurbiyan) est dérivé de رز برياني (ruz biryani) où les deux premières lettres ont été inversées. Le zurbian qui est une variante du biryani Hyderabadi, est d’habitude préparé avec de l’agneau et des pommes de terre mais certaines recettes utilisent du poulet à la place de l’agneau.
Le zurbian est considéré comme un plat pour les occasions spéciales servi aux mariages, pendant l’Eid, ou quand un invité important arrive. Le riz est très aromatique grâce aux différentes épices utilisées dans la préparation: safran, cardamome, cannelle, cumin, coriandre, clous de girofle, curcuma, gingembre, poivre noir et eau de fleur d’oranger. De même qu’il existe de nombreuses sortes de biryani, il existe aussi différentes recettes de zurbian.
Non seulement le zurbian est délicieux, mais il est aussi très joli à regarder: le contraste entre le riz basmati nature blanc, le jaune vif du riz coloré de safran, et la couleur rouge pâle du riz recouvert de râgout. Pour rendre le riz encore plus festif, certains aiment ajouter des oignons frits et des noix grillées.
Un bon zurbian n’est pas sec et il doit rester un peu de sauce tomate-yaourt au fond du plat. La meilleure viande pour le cuisiner est l’épaule d’agneau car elle est plus tendre et reste plus moelleuse. Le zurbian est d’habitude servi avec une salade verte et du zhoug (une sauce verte au chili à base de tomate).
Vidéo sans la musique:
Ingrédients:
- ¼ mesure (59 ml) de huile végétale
- 1 moyen oignon (haché)
- 4 gousses d’ail (hachées)
- 2 cuillères à café (10 ml) de gingembre frais (râpé)
- 1½ (680 grammes) épaule d’agneau – en cubes de 2 ½ “ (6 cm)
- 2 cuillères à café (10 ml) de xawaash
- ½ cuillère à café (2.5 ml) de cardamome (moulue)
- ½ cuillère à café (2.5 ml) de cannelle (moulue)
- ¼ cuillère à café (1.25 ml) de curcuma en poudre
- ¼ cuillère à café (1.25 ml) de poivre noir moulu
- 4 cuillères à café (20 ml) de Bouillon au Xawaash en poudre – ou 2 cuillères à café de xawaash + 2 cuillères à café de sel
- 2 tomates (hachées)
- 1 mesure (237 ml) de yaourt – nature
- 2½ mesures (593 ml) de d’eau bouillante
- 2 pommes de terres – coupées en quatre
- 2 mesures (414 grammes) de riz basmati
- 12 mesures (3 litre) d’eau – pour cuire le riz
- 3 cuillères à soupe (45 ml) de sel – pour cuire le riz
- ½ mesure (80 grammes) de coriandre frais (hachée)
- 1 cuillère à café (5 ml) de pistils de safran
- ¼ mesure de d’eau chaude – pour le safran
- 3 cuillères à soupe (45 ml) de beurre noisette
- 1 cuillère à café (5 ml) de d’eau de fleur d’oranger
Instructions:
- A feu moyen, Faites frire les oignons dans l’huile pendant 3 minutes. Ajoutez l’ail et le gingembre, tournez et cuire 1 minute. Ajoutez la viande et cuire 3 minutes de plus.
- Ajoutez la poudre de xawaash, la cardamome, la cannelle, le curcuma, le poivre noir et le bouillon de xawaash en poudre. Touillez et cuire 1 minute. Ajoutez les tomates et bien tourner, puis couvrir et cuire pendant 3 minutes.
- Ajoutez le yaourt et bien tourner pour l’incorporer au mélange. Ajoutez l’eau chaude et mélangez, puis couvrez et cuire 30 minutes à feu moyen.
- Ajoutez les pommes de terre et tournez, puis couvrez et cuire 30 minutes de plus.
- Moudre les pistils de safran et ajouter ¼ de mesure d’eau chaude et mélanger.
- Faites bouillir 3 litres d’eau et ajoutez 3 cuillères à soupe de sel. Lavez le riz et versez-le dans l’eau bouillante, laissez cuire 10 minutes, puis égouttez.
- Ajoutez le coriandre frais à la viande et bien tourner. Couvrez la viande avec le riz et lissez (ne mélangez pas le riz au ragoût).
- Versez l’eau au safran, le beurre noisette et l’eau de fleur d’oranger.
- Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu très doux.
فيديو بدون موسيقى:
المقادير:
- ¼ كوب (59 مليلتر) زيت نباتي
- 1 بصل وسط (مقطعة)
- 4 فص ثوم (مفروم)
- 2 ملعقة صغيرة (10 مليلتر) زنجبيل طازج (مبشورة)
- 1½ رطل (680 جرام) لحم غنم مع عظم
- 2 ملعقة صغيرة (10 مليلتر) حوائج
- ½ ملعقة صغيرة (2.5 مليلتر) هيل (مطحون)
- ½ ملعقة صغيرة (2.5 مليلتر) قرفة (مطحون)
- ¼ ملعقة صغيرة (1.25 مليلتر) مسحوق الكركم (الهرد)
- ¼ ملعقة صغيرة (1.25 مليلتر) فلفل اسود مطحون
- 4 ملعقة صغيرة (20 مليلتر) مرق حوائج
- 2 طماطم وسط (مقطعة)
- 1 كوب (237 مليلتر) لبن زبادي
- 2½ كوب (593 مليلتر) مأء بدرجة الغليان
- 2 بطاطس وسط
- 2 كوب (414 جرام) ارز بسمتي
- 12 كوب (3 لتر) ماء
- 3 ملعقة كبيرة (45 مليلتر) ملح
- ½ كوب (80 جرام) كزبرة (مقطعة)
- 1 ملعقة صغيرة (5 مليلتر) زعفران
- ¼ كوب ماء ساخن
- 3 ملعقة كبيرة (45 مليلتر) زبدة محمرة
- 1 ملعقة صغيرة (5 مليلتر) ماء الزهر
طريقة التحضير:
- يحمر البصل في الزيت وتستعمل نار متوسطة لمدة 3 دقائق ثم يضاف الثوم والزنجبيل ويطهى لمدة دقيقة. يضاف اللحم، ثم يقلب ويحمر لمدة 3 دقائق
- يضاف الحوائج، الهيل، القرفة، الهرد، الفلفل الاسود، ومرق الحوائج. يقلب ويحمر لمدة دقيقة. تضاف الطماطم ثم تقلب وتطهى لمدة 3 دقائق
- تضاف الزبادي وتحرك حتى تذوب. يضاف الماء ويقلب ثم يغطى ويطهى لمدة 30 دقيقة
- تضاف البطاطس ويقلب المرق ثم يغطى ويطهى لمدة 30 دقيقة
- يطحن الزعفران ثم يضاف اليه الماء الساخن ويحرك
- يغلى 3 لتر ماء ثم يضاف 3 ملعقة كبيرة ملح. يغسل الارز ويضاف الى الماء المغلي ويطهى لمدة 10 دقائق ثم يصفى
- تضاف الكزبرة الى اللحم ويقلب ثم يضاف الارز ويسوى (لا يقلب الارز مع المرق).
- يضاف الزعفران، الزبدة المحمرة و ماء الزهر
- يغطى ويطهى على نار هادئة لمدة 20 دقيقة
There are foods we associate with certain occasions, and this soup is one such dish. Shurbad is synonymous with Ramadan (the month of fasting for Muslims). For breaking the fast, you need a highly nutritious dish that will catapult you from the world of the barely living to the heights of energetic vigour (assuming you do not overeat and slump down hopelessly). Whoever came up with this dish was definitely a genius. He or she (most probably a she) sat down and threw at it every wholesome ingredient that was available. It has a great balance of fat, protein, and carbohydrates bound together by flavour and gentle patience.
Traditionally, this soup was prepared with barley and goat’s head (relax, we did not use it in this recipe). The barley would be crushed with a grinding stone, then added to the pot after boiling the head for a couple of hours. We are sure that by now you are happy we did not use the traditional recipe. However, do let us know if you want us to get authentic. 
The soup was only prepared during the month of Ramadan and is usually served with samosas and bajiya. It is a chunky soup with grains, onions and chunks of meat. This is definitely not a soup to give to a picky, finicky eater unless you first liquefy it in a blender. It is a hearty, comforting, and utterly satisfying soup that will provide you with enough fuel for the next day’s fast.
Il y a des plats que nous associons à des occasions particulières, et cette soupe est un de ces plats. Shurbad est synonyme de Ramadan (le mois de jeûne pour les Musulmans). Pour rompre le jeûne, vous avez besoin d’un plat très nutritif qui vous catapultera du monde de l’à peine vivant au plus haut de la vigueur et de l’énergie (bien sûr si vous n’en mangez pas trop et vous effondrez complètement). Celui ou celle qui a créé ce plat était certainement un génie. Il ou elle (probablement plus elle) s’est posée et a rassemblé tous les ingrédients sains qui étaient disponibles. Le plat est un parfait équilibre de matières grasses, protéines, et glucides combinés par la patience et la saveur.
Traditionnellement, cette soupe était préparée avec de l’avoine et une tête de chèvre (pas de panique, nous ne les avons pas utilisés dans la recette). L’orge était écrasé à la meule, puis versé dans la marmite où la tête a bouilli pendant deux heures. Nous sommes sûrs que vous êtes contents de savoir que nous n’avons pas utilisé la recette traditionnelle. Mais faites nous savoir si vous voulez qu’on fasse l’authentique.
La soupe n’est préparée que pendant le mois de Ramadan, elle est servie avec des samosas et des bajiyas. C’est une soupe consistante, avec des céréales, des oignons et des morceaux de viande. Ce n’est pas une soupe pour les personnes difficiles qui demandent qu’elle soit mixée. Elle est riche, réconfortante, et tout à fait rassasiante, elle vous donnera assez d’énergie pour le jour de jeûne suivant.
Ingredients:
(Tbsp is a tablespoon; tsp is a teaspoon)
(1 cup = 237 mL; 1 Tbsp = 15 mL; 1 tsp = 5 mL) all level measurements
(1 Tbsp Vegeta Seasoning Mix (18 g) = 2 Maggi or Knorr bouillon cubes = 2 tsp salt)
Serves 12
1 lb (450 g) Lamb, goat, or chicken (cut into medium-sized pieces)
4 litres Water
¼ cup (50 g) Short grain rice (Calrose rice also known as Egyptian rice)
¼ cup (50 g) Pearl barley
2 Tbsp (36 g) Vegeta seasoning or 4 bouillon cubes (Maggi, Knorr etc.) or 4 tsp (24 g) table salt
3 Tomatoes
3 Garlic cloves (minced)
1 cup (110 g) Porridge oats
Flour thickener:
2 Tbsp (20 g) All-purpose flour
½ cup (119 mL) Water
Soup spices:
3 Tbsp (45 mL) Canola or vegetable oil
½ Onion
1 Tbsp (7 g) Xawaash
¼ tsp Ground black pepper
¼ tsp Turmeric powder
2 Tbsp (30 mL) White vinegar (you could also use balsamic or cider vinegar)
Waxa loo baahan yahay:
(QW waa qaaddo weyn – midda cuntada lagu cuno; qy waa qaaddo yar)
(1 koob = 237 mL; 1 QW = 15 mL; 1 qy = 5 mL)
(1 QW “Vegeta Seasoning Mix” = 2 mukacab Maggi ama Knorr = 2 qy cusbo)
Ku-filan 12 qofood
1 lb (450 g) Hilib ari ama digaag (gaballo yaryar loo jarjaray)
4 litir Biyo
¼ koob (50 g) Bariis kuuskuusan
¼ koob (50 g) Sarreen cad
2 QW (36 g) Maraq qudaar “Vegeta Seasoning” ama isticmaal 4 mukacab Maggi ama Knorr ama 2 qy cusbo
3 Yaanyo
3 Tuun (toon) shiidan
1 koob (110) Boorish
Burka lagu culuseynaayo shurbadda:
2 QW (20 g) Bur cad
½ koob (119 mL) Biyo
Carcarafta shurbadda:
3 QW (45 mL) Saliid cad
½ Basal
1 QW (7 g) Xawaash
¼ qy Filfil madow (shiidan)
¼ qy Huruud
2 QW (30 mL) Qal cad (waxaad kaloo isticmaali kartaa qal balsaamik ama qalka tufaaxa)
Ingrédients:
(cs est une cuillère à soupe; cc est une cuillère à café)
(1 mesure = 237 mL; 1 cs = 15 mL; 1 cc = 5 mL)
(1 cs d’assaisonement Vegeta (18g) = 2 bouillon cubes Maggi ou Knorr = 2 cc de sel)
12 Parts
1 livre (450 g) d’agneau, chèvre ou poulet (coupé en morceaux de taille moyenne)
4 litres d’eau
¼ de mesure (50 g) de riz rond
¼ de mesure (50 g) d’orge perlé
2 cs (36 g) d’assaisonnement Vegeta ou 4 bouillon cubes (Maggi, Knorr, etc) ou 4 cc de sel de table
3 tomates
3 gousses d’ail (hachées)
1 mesure (110 g) de flocons d’avoine
Liaison:
2 cs (20 g) de farine
½ mesure (119 mL) d’eau
Epices pour la soupe:
3 cs (45 mL) d’huile végétale ou de colza
½ Oignon
1 cs (7 g) de Xawaash
¼ cc de poivre noir moulu
¼ cc de poudre de curcuma
2 cs (30 mL) de vinaigre blanc (vous pouvez aussi utiliser du vinaigre balsamique ou du vinaigre de cidre)
1. Place the lamb meat in a pot set 0n high heat. 2. Add the water and bring to a boil. 3. Skim away the impurities. 4. Add the rice. 5. Add the barley. 6. Add the Vegeta or bouillon cubes or salt. 7. Add the tomatoes. 8. Add the garlic. 9. Cover and cook on medium heat for 1½ hours.
1. Digsi dab sare saaran, hilibka ku-rid. 2. Biyaha ku-shub. 3. Markuu karo, xumbada ka-qaad. 4. Bariiska ku-shub. 5. Sareenka ku-shub. 6. Maraq qudaarta ku-dar. 7. Yaanyada ku-dar. 5. Tuunta (toonta) ku-dar. 6. Dabool oo hal saac iyo bar ku-kari dab dhexdhexaad ah.
1. Faire rissoler la viande d’agneau dans un faitout sur feu fort. 2. Ajouter l’eau et porter à ébullition. 3. Écumer les impuretés. 4. Ajouter le riz. 5. Ajouter l’orge. 6. Ajouter le Vegeta ou les bouillon cubes ou le sel. 7. Ajouter les tomates. 8. Ajouter l’ail. 9. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 1h30.
1. Add the porridge oats. 2. Cook on medium heat for half an hour, stirring occasionally . 3. Remove the bones. 4. Prepare the flour thickener by combining the flour and water and mixing well. 5. Add the flour thickener. 6. Stir, lower the heat, and cook for 15 minutes. 7. Prepare the spices by first frying the onions in the oil until soft. Add the garlic and fry some more. Then add the xawaash, black pepper and turmeric powder and fry for 1 minute. 8. Add the spices to the soup and stir well. 9. Add the vinegar, stir well and turn off the heat.
1. Boorishka ku-dar. 2. Dab dhexdhexaad ku-kari muddo ½ saac. 3. Lafaha ka-saar. 4. Burka iyo biyaha isku qas. 5. Shurbadda ku-dar. Dab yar 15 daqiiqo ku-kari. 6. Basasha iyo tuunta saliidda ku-shiil. Markay basasha jilicdo, ku-dar xawaashka, filfisha madow iyo huruudda. Daqiiqad kale shiil. 7. Carcarafta shurbadda ku-dar, si fiicanna u-walaaq. 8. Qalka ku-dar, walaaq, oo dabka ka-deji.
1. Ajouter les flocons d’avoine. 2. Cuire à feu moyen pendant 1h30, en remuant de temps en temps. 3. Enlever les os. 4. Préparer la liaison en mélangeant intimement la farine et l’eau. 5. Ajouter la liaison. 6. Touiller, baisser le feu, et cuire 15 minutes. 7. Préparer les épices en faisant revenir les oignons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter l’ail et continuer la cuisson. Puis ajouter le Xawaash, le poivre, et le curcuma, cuire 1 minute. 8. Verser les épices dans la soupe et bien mélanger. 9. Ajouter le vinaigre, bien mélanger et coupe le feu.
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Hareesa is one of those dishes that remind us of Eid. No Eid is complete without a piping hot dish of Hareesa served with sugar and browned butter.
Hareesa originated in Yemen and it is made of barley and meat (usually lamb) that are cooked until the fibres break down and it becomes almost like a thick paste. It was a long and tedious process that required a lot of muscle power stirring the thick mixture as it cooked in a large pot for many hours. By late evening, when the meat breaks down and the mixture reduces, it is transferred into a smaller pot. This is then placed overnight inside a tandoor where it cooks and stays warm in the gentle heat of the oven.
Customers usually line up right after the early morning prayer, while it is still dark outside, to buy the Hareesa. It was relatively expensive, since a good Hareesa contains more meat than barley.
Hareesa is popular in many parts of Somalia. In Brava, it was prepared by Bravanese of Yemeni origin. It was not sold, but the families who prepared it used to send hot Hareesa to friends. It was their way of sharing the joy of Eid.
Ingredients:
(Tbsp is a tablespoon; tsp is a teaspoon)
(1 cup = 237 mL = 2.4 dl; 1 Tbsp = 15 mL; 1 tsp = 5 mL); all are level measurements
Serves 15
- 1.83 lb (830 g) Lamb – With bones
- 1 lb (454 g) Pearl barley
- 1 tsp (7.5 mL) Salt
- 1 Cinnamon stick
- 1 tsp (5 mL) Black pepper (ground)
- 1 litre Water – For cooking the meat
- 1 litre Water – For cooking the barley
- ⅓ cup (83 mL) Unsalted butter
Directions:
- Place the meat in a large pot.
- Cover the meat with water and cook on high heat until it comes to a boil.
- Skim any impurities. Lower the heat to medium and cook for two hours.
- Wash the barley and soak for two hour while the meat is cooking. Add the soaked barley, salt, and cinnamon stick. Cook over low heat for two hours.
- Add 1 cup boiling water if you forgot to lower the heat and it dries up.
- Remove the cinnamon stick and the bones.
- Stir well.
- Add freshly ground black pepper.
- Use an immersion blender to blend.
- Melt the butter on medium heat and lightly brown it. When the foam subsides, turn off the heat. Do not burn the milk solids.
- Serve the Hareesa with sugar and browned butter or ghee.
Maqaaddiirta:
(QW waa qaaddo weyn – midda cuntada lagu cuno; qy waa qaaddo yar)
(1 koob = 237 mL = 2.4 dl; 1 QW = 15 mL; 1 qy = 5 mL)
Waxay ku-filan tahay 15 qof
- 1.83 baawun (830 g) Hilib idaad (ari) – Oo lafo leh
- 1 baawun (454 g) Sarreen cad
- 1 qy (7.5 mL) Cusbo
- 1 Qori qorfe
- 1 qy (5 mL) Filfil madoow (shiidan)
- 1 litir Biyo – Hilibka ku-kari
- 1 litir Biyo – Sarreenka ku-kari
- ⅓ koob (83 mL) Buuro aan cusbo lahayn
Diyaarinta:
- Hilibka digsi weyn ku rid.
- Biyaha ku shub oo dabsare ku kari.
- Marka ay biyaha karaan, xumbada ka qaad.
- Sarreenka dhaq kaddibna biyo la dhig muddo laba saacadood. Biyaha oo karaaya ku dar saarreenka, cusbada iyo qorfaha. Dab yar ku kari muddo laba saacadood.
- Haddaad iloowdo inaad dabka ka gaabisid oo biyaha gursadaan, ku dar 1 koob biyo kulul.
- Qorfaha iyo lafaha ka saar.
- Si fiican u xurbi. Hubi harrisada inay lafa ku harin.
- Filfil madow oo shiidan ku dar.
- Khallaad ku shiid.
- Buurada dab dhexdhexaad ah ku dhalaali ilaa ay ka gaduudato. Marka ay xumbada degto, dabka ka demi. Iska ilaali inay xanshada kaa gubato.
- Hariisada ku qaddin sokor iyo buurada aad gaduudisay ama subag.
La hareesa est un des plats qui nous rappellent l’Eid. L’Eid n’est pas complet sans un plat bien chaud de Hareesa servi avec du sucre et du beurre noisette.
La hareesa est originaire du Yemen et elle est préparée avec de l’orge et de la viande (habituellement de l’agneau) qui sont cuits jusqu’à ce que les fibres se détachent et se transforment presque en pâte épaisse. C’était un procédé long et fastidieux qui nécessitait beaucoup d’énergie pour touiller la mélange épais pendant qu’il cuisait dans une grande marmite pendant de longues heures. A la fin de la journée, quand la viande s’est désagrégée et que la mixture a réduit, elle est transférée dans une marmite plus petite. Elle est ensuite placée dans un tandoor où elle cuit toute la nuit et reste au chaud dans le four tiède.
D’habitude les clients font la queue juste après la prière du matin, lorsqu’il fait encore nuit dehors, pour acheter la Hareesa. C’était assez cher, car la bonne Hareesa contient plus de viande que d’orge.
La Hareesa est populaire dans de nombreuses régions de Somalie. A Brava, elle était préparée par les Bravanais d’origine Yemenite. Elle n’était pas vendue, mais les familles qui la préparaient, en distribuaient à leurs amis. C’était leur façon de partager les réjouissances de l’Eid.
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Ingrédients:
(cs est cuillère à soupe; cc est cuillère à café)
(1 mesure = 237 mL = 2.4 dl; 1 cs = 15 mL; 1 cc = 5 mL); mesures à ras
Pour 15 parts
- 1.83 livre (830 g) d’Agneau avec les os
- 1 livre (454 g) de Orge Perlé
- 1 cc (7.5 mL) de Sel
- 1 Bâtons de Cannelle
- 1 cc (5 mL) de Poivre Noir (moulu)
- 1 litres d’Eau – pour cuire la viande
- 1 litres d’Eau – pour cuire l’orge
- ⅓ mesure (83 mL) de Beurre Doux
Instructions:
- Mettre la viande dans un grand faitout.
- Couvrir d’eau la viande.
- Écumer les impuretés puis cuire pendant 2 heures à feu moyen.
- Ajouter l’orge et le bâton de cannelle et cuire à feu doux pendant 2 heures.
- Compléter avec de l’eau bouillante si vous avez oublié de baisser le feu.
- Retirer le bâton de cannelle et les os.
- Bien remuer.
- Ajouter le poivre noir fraîchement moulu.
- Mixer avec un mixer à pied.
- Faire fondre le beurre à feu moyen et le faire colorer un peu. Quand la mousse disparaît, éteindre le feu. Ne pas faire brûler les résidus de petit lait.
- Servir la Hareesa avec du sucre et le beurre noisette.
المقادير
كوب = 237 مل، ملعقة كبيرة = 15 مل، ملعقة صغيرة = 5 مل
| خروف/ | جم | 830 |
| جم | 454 | |
| ملح | ملعقة صغيرة | 1 |
| عود قرفة | 1 | |
| (فلفل اسمر( مطحون | ملعقة صغيرة | 1 |
| ماء | لتر | 1 |
| ماء | لتر | 1 |
| زبدة غير مملحة | كوب | ⅓ |
| يوضع اللحم في القدر | -1 |
| يضاف اليه الماء ويغلى على نار عالية | -2 |
| تزال الرغوة (الزفرة) | -3 |
| يغسل حب القمح وينقع لمدة ساعتين. يضاف حب القمح، الملح والقرفة الى اللحم، ويطهى على نار هادئة لمدة ساعتين | -4 |
| يمكن اضافة كوب ماء مغلي اذا تشربت الماء واصبحت كثيفة | -5 |
| تزال القرفة والعظام | -6 |
| تخلط جيدا ويتأكد من عدم وجود عظام | -7 |
| يضاف فلفل مطحون | -8 |
| تهرس بخلاط كهربائي يدوي | -9 |
| تحمر الزبدة على نار متوسطة. تطفئ النار عندما تختفي الرغوة. | -10 |
| تقدم الهريسة مع السكر والزبدة المحمرة او السمن البلدي. | -11 |
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