When Leila’s mother, Maedo, came from the UK to visit us for a few days last week, it was only natural that we would prepare the video for Kalamudo that many of you have been requesting for so long. She told us that instead of repeating the previous recipe, she will make a variation of it. That way the video will be useful for those using the original recipe as well as the new one.
Preparing the kalamudo was an enjoyable experience and we all had the chance to sit around the isharafa (woven mat) and remember the olden days in Brava, Somalia. It was a delightful trip down memory lane, reminiscing about places, people, and special times. We ran out of dough several times and we prepared several batches of kalamudo. We also had to use instant stock when we ran out of broth. The stories, however, were plentiful and seemed endless, made sweeter by the swishing sounds of palms rolling noodles.
Batch after batch was frozen in a ltelo (winnowing basket) before being placed in freezer bags for storage in the freezer. Then some of the kalamudo was cooked and we sat down and enjoyed a very tasty meal; tastier than any other kalamudo we could remember. It was as if the noodles were made more delicious by the stories trapped in them.
Ingredients:
(Tbsp is a tablespoon; tsp is a teaspoon)
(1 cup = 237 mL = 2.4 dl; 1 Tbsp = 15 mL; 1 tsp = 5 mL); all are level measurements
- 2 lb (900 g) Bone-in beef shoulder (cubed)
- 14 cups (3.5 litres) Water
Dough:
- 6 cups (840 g) All-purpose (plain) flour
- 1 tsp (5 mL) Salt
- ⅓ cup (67 g) Sugar
- ¼ cup (59 mL) Canola oil – Or vegetable oil
- 1 cup (225 g) Potato (mashed)
- 1 Large Egg – Or 2 Tbsp oil
- 1¼ cups (300 mL) Broth
Rest of the ingredients:
- ¾ cup (178 mL) Canola oil – Or vegetable oil
- 1 Large Onion (sliced)
- 3 Garlic cloves (minced)
- 1 Large Tomato (sliced)
- 2 tsp Vegetable seasoning salt
- 8 cups (2 litres) Broth
- 2 Tbsp (30 mL) Vinegar
Directions:
- Place the meat in an 8-litre pot set on high heat and add the water.
- Skim away the impurities. Let it simmer for one and half hour or till the meat becomes tender.
- The broth
- Combine the flour, salt, and sugar. Add the oil and egg.
- Gradually add one and a quarter cup of the broth and mix. This broth can be romved from the pot after 30 minutes.
- Add the mashed potato and mix. Knead well.
- Divide into the dough into six equal pieces. Spread the dough into a ¼ inch (~0.5 cm) thickness and cut into 4 strips.
- Cut the strips as shown.
- Shape the noodles in the palm of your hands as shown in the video.
- Saute the onion in the oil using high heat till translucent then add the garlic. Cook for 2 more minutes.
- Add the tomato and cook for 5 minutes.
- Add the meat and seasoning salt. Stir well. Cook for 8 to 10 minutes.
- Add 8 cups (2 litres) of the hot broth.
- Add the Kalamudo and stir. Cook for 10 minutes on medium heat. Do not over stir.
- Add the vinegar and serve hot and moist.
Maqaaddiirta:
(QW waa qaaddo weyn – midda cuntada lagu cuno; qy waa qaaddo yar)
(1 koob = 237 mL = 2.4 dl; 1 QW = 15 mL; 1 qy = 5 mL)
- 2 baawun (900 g) Garab lo’aad oo lafo leh ()
- 14 koob (3.5 litre(s)) Biyo
Cajiin:
- 6 koob (840 g) Bur cad
- 1 qy (5 mL) Cusbo
- ⅓ koob (67 g) Sokor
- ¼ koob (59 mL) Saliid caddeey – Ou dâ€
huile végétale - 1 koob (225 g) Bataato / baradho (la burburiyay)
- 1 Ukun , Weyn – Ou 2 cs dâ€huile
- 1¼ koob (300 mL) Fuud
Mukawinaadka kale:
- ¾ koob (178 mL) Saliid caddeey – Ou dâ€huile végétale
- 1 Basal , Weyn (jarjaran)
- 3 Tuun (toon) (shiidan)
- 1 Yaanyo , Weyn (jarjaran)
- 2 qy Boolboro maraq qudaar
- 8 koob (2 litre(s)) Fuud
- 2 QW (30 mL) Qal
Diyaarinta:
- Hilibka ku digsi 8 litir qaada ku rid. Biyaha ku shub. Dab sare ku kari.
- Xumbada ka qaad. Dab yar ku kari muddo hal saac iyo bar ama ilaa uu hilibka ka bislaado.
- Fuudka
- Burka, cusbada iyo sokorta isku dar. Saliidda iyo ukunta ku dar.
- Kis kis ugu dar koob iyo rubi oo fuudka ah, iskuna qas. Fuudkaan waxaa digsiga ka qaadan kartaa nus saac kaddib.
- Bataatada (baradhada) ku dar, kuna qas. Si fiican u rifaaq.
- Cajiinka 6 gabal isle’eg ka dhig. U fidi buurni ¼ inch (~0.5 cm). Cajiinka aad fidisay, afar gabal ka dhig.
- U jar sida sawirka aad ka aragtid.
- Kalaamuddada u sameey sida fiidiyaha aad ka arki kartid.
- Basasha iyo saliidda isku dalac adigoo dab sare isticmaaleysid. Tuunta ku dar. Kari 2 daqiiqo oo kale.
- Yaanyada ku dar. Kari muddo 5 daqiiqo.
- Hilibka iyo maraq qudaarta budada ah ku dar. Si fiican u walaaq.
- Ku dar 8 koob (2 litir) fuudka oo kulul.
- Kalaamuddada ku dar ee wax yar walaaq. Dab dhexdhexaad ku kari muddo 10 daqiiqo. Wax badan ha walaaqin.
- Qalka ku dar, waxaana kalaamuddada qaddintaa iyadoo kulul oona qoyyan.
Quand la mère de Leila, Maedo, est venue du Royaume Uni nous rendre visite quelques jours la semaine dernière, c’était l’occasion parfaite pour nous de réaliser la vidéo des kalamudo que beaucoup d’entre vous nous demandent depuis si longtemps. Elle nous a annoncé que plutôt que de refaire la recette précédente, elle allait en faire une variation. Comme ça la vidéo sera utile pour ceux qui feront la recette originale aussi bien que la nouvelle.
La préparation des kalamudo était une expérience très agréable, tous assis autour de l’isharafa (tapis tressé) nous rappelant le bon vieux temps à Brava, Somalie. Comme un voyage dans le passé où nous avons évoqué les lieux, gens et occasions spéciales. Nous avons manqué de pâte à plusieurs reprises et nous avons préparé plusieurs fournées de kalamudo. Nous avons utilisé du bouillon instantané une fois le bouillon épuisé. Les histoires, elles, étaient nombreuses et interminables, adoucies par le son du frottement des paumes de mains roulant les nouilles.
Nous avons congelé chaque fournée dans un ltelo (panier en vannerie) avant de les mettre dans des sacs congélation pour les stocker. Puis nous avons cuit et dégusté avec plaisir quelques kalamudo, les meilleurs que nous avons jamais mangé. Comme si les nouilles étaient plus savoureuses grâce aux histoires qui avaient été contées pendant leur préparation.
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Ingrédients:
(cs est cuillère à soupe; cc est cuillère à café)
(1 mesure = 237 mL = 2.4 dl; 1 cs = 15 mL; 1 cc = 5 mL); mesures à ras
Bouillon:
- 2 livres (900 g) d’Epaule de Boeuf (en cubes)
- 14 mesures (3.5 litres) d’Eau
Pâte:
- 6 mesures (840 g) de Farine Blanche
- 1 cc (5 mL) de Sel
- ⅓ mesure (67 g) de Sucre
- ¼ mesure (59 mL) d’Huile de Colza – Ou d’huile végétale
- 1 mesure (225 g) de Pomme de Terre (écrasée)
- 1 Gros Oeuf – Ou 2 cs d’huile
- 1¼ mesure (300 mL) de Bouillon
Ingrédients restants:
- ¾ mesure (178 mL) d’Huile de Colza – Ou d’huile végétale
- 1 Gros Oignon (émincé)
- 3 Gousses d’Ail (hachées)
- 1 Grosse tomate (tranchée)
- 2 cc d’Assaisonnement Légumes
- 8 mesure (2 litres) de Bouillon
- 2 cs (30 mL) de Vinaigre
Instructions:
- Mettre la viande dans un fait tout de 8 litres chauffé à feu fort et verser l’eau.
- Écumer les impuretés. Laisser mijoter une heure et demie ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.
- Le bouillon
- Mélanger la farine, le sel, et le sucre. Ajouter l’huile et l’oeuf.
- Petit à petit ajouter une mesure un quart de bouillon et mélanger. Le bouillon peut être prélevé dans la marmite au bout de 30 minutes.
- Ajouter la pomme de terre écrasée et mélanger. Bien pétrir.
- Couper la pâte en 6 morceaux de taille égale. Étaler la pâte à ¼ de pouce (~ 0.5 cm) d’épaisseur et couper en 4 bandes.
- Recouper les bandes comme montré ci-dessus.
- Rouler les nouilles avec les paumes de la main comme montré dans la vidéo.
- Faire sauter les oignons dans l’huile à feu fort jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides puis ajouter l’ail. Cuire 2 minutes de plus.
- Ajouter la tomate et cuire 5 minutes.
- Ajouter la viande et l’assaisonnement. Bien mélanger. Cuire 8 à 10 minutes.
- Ajouter 8 mesures (2 litres) de bouillon chaud.
- Ajouter les kalamudo et touiller. Cuire 10 minutes à feu moyen. Ne pas trop tourner.
- Ajouter le vinaigre et servir les kalamudo chauds et moelleux.
المقادير
كوب = 237 مل، ملعقة كبيرة = 15 مل، ملعقة صغيرة = 5 مل
| حِساء | ||
| (لحم بقري من الكتف بعظم( مكعبة | جم | 900 |
| ماء | كوب | 14 |
| عجين | ||
| طحين ابيض متعدد الأغراض | جم | 840 |
| ملح | ملعقة صغيرة | 1 |
| سكّر | جم | 67 |
| زيت الكانولا | كوب | ¼ |
| (بطاطا( مهروس | جم | 225 |
| بيض | 1 | |
| حِساء | كوب | 1¼ |
| باقي المكونات | ||
| زيت الكانولا | كوب | ¾ |
| بصل | 1 | |
| (فص ثوم( مفروم | 3 | |
| طماطم | 1 | |
| مسحوق مرقة الخضار | ملعقة صغيرة | 2 |
| حِساء | كوب | 8 |
| خلّ | ملعقة كبيرة | 2 |
طريقة التحضير:
| يوضع اللحم فى قدر سعة 8 لتر ويضاف اليه الماء. ويترك على نار عالية حتى يصل الماء الى درجة الغليان. | -1 |
| تخفض النار وتزال الرغوة. يطهى اللحم على نار هادئة لمدة ساعة ونصف اوحتى ينضج تماما. | -2 |
| المرق | -3 |
| يخلط الطحين، الملح، والسكر. يضاف الزيت والبيض. | -1 |
| يضاف كوب وربع من المرق تدريجيا وتخلط المقادير | -2 |
| تضاف البطاطس المهروسة وتخلط جيدا ثم تعجن جيدا | -3 |
| تقسم العجينة الى 6 قطع متساوية. تفرد العجينة الى سماكة نصف سم ثم تقطع الى اربع قطع | -4 |
| تقطع العجينة كما هو مبيّن فى الصورة | -5 |
| تشكل الكَـلامُـدّة باليد | -6 |
| يحمر البصل فى الزيت ويستعمل نار عالية ثم يضاف الثوم ويحمر لمدة دقيقتين | -1 |
| تضاف الطماطم وتطهى لمدة 5 دقائق | -2 |
| يضاف اللحم ومسحوق مرق الخضارو ويطهى لمدة 8 الى 10 دقائق | -3 |
| يضاف 2 لتر من المرق الساخن | -4 |
| تضاف الكلامدّة وتقلب قليلا، تطهى على نار متوسطة لمدة 10 دقائق | -5 |
| يضاف الخل وتقدم الكَـلامُـدّة وهي رطبة جدا وساخنة | -6 |
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The Chinese have their noodles, the Italians have their pasta, and while they argue about who came up with the idea first, let me tell you about Galaamuddo or Kalaamuddo as some call it.
Galaamuddo is somewhat reminiscent of the Italian pasta known as Pici, but there are differences. The Bravanese (Brava, Somalia) mix broth into the dough which imparts a flavour to the noodles. The noodles are then cooked in broth providing a second layer of flavour. The noodles are also much shorter than Pici and are rolled in the palms of the hands.
For the Bravanese, this is comfort food at its best. The process of rolling piles of noodles to feed a large extended family is time consuming to say the least. The average Bravanese household had upwards of 20 inhabitants and my paternal grandparents’ house in Brava housed more than 30 people.
The task was often turned into an occasion for storytelling, or singing, as family members gathered in a circle around a woven mat, each of them sitting on a low stool (chigaambari) as they rolled the noodles in their hands.
Traditionally, the meat of choice for the broth was oxtail, but goat or lamb are used by some. My mother-in-law, Maedo Bakari, uses vegetable stock for the Galaamuddo dough and then cooks the noodles in a broth made from beef ribs. I had my share of Galaamuddo dishes but none can compare to hers. Period.
The following is my mother-in-laws’ recipe, and it is the real deal.
Les Chinois ont leurs nouilles, les Italiens ont leurs pâtes, et pendant qu’ils discutent de qui a eu l’idée en premier, je vais vous parler de Galaamuddo ou Kalaamuddo comme l’appellent certains.
Galaamuddo rappelle un peu les pâtes Italiennes connues sous le nom de Pici, à quelques différences près. Les Bravanais (Brava, Somalie) mélangent du bouillon à la pâte ce qui donne un parfum aux nouilles. Les nouilles sont ensuite cuites au bouillon ce qui les parfume une deuxième fois. Les nouilles sont aussi beaucoup plus courtes que les Pici et sont roulées à la paume de la main.
Pour les Bravanais, c’est la meilleure nourriture maison. Rouler des plats entiers de nouilles pour nourrir une grande famille prend beaucoup de temps, c’est le moins qu’on puisse dire. Le foyer Bravanais moyen était composé d’environ 20 personnes et la maison de mes grand parents paternels abritait plus de 30 personnes.
La fabrication des pâtes était souvent l’occasion de raconter des histoires, chanter, pour tous les membres de la famille réunis en cercle autour d’un tapis tressé, chacun assis sur un petit tabouret (chigaambari) pendant qu’ils roulaient les nouilles entre leurs mains.
Traditionnellement, la viande de choix pour le bouillon était la queue de boeuf, mais la chèvre ou l’agneau étaient aussi utilisés par certains. Ma belle-mère, Maedo Bakari, utilisait un bouillon de légumes dans la pâte à Galaamuddo puis cuisait les nouilles dans un bouillon de côtes de boeuf. J’ai goûté beaucoup de plats de Galaamuddo mais aucun n’étaient aussi bons que le sien. Point barre.
La recette qui suit est celle de ma belle-mère, et elle est authentique.
Ingredients:
(1 cup = 237 mL; 1 Tbsp = 15 mL; 1 tsp = 5 mL)
Serves 12
6 cups (840 g) All-purpose flour
2¼ cups Vegetable stock for the dough (see recipe below)
2 Tbsp Sugar
Vegetable stock for the dough:
2¼ cups Boiling water
1 Tbsp Vegeta seasoning (or use 2 bouillon cubes Maggi or Knorr)
Beef stock for cooking the noodles:
1 lb (450 g) Beef ribs
2 Garlic cloves (minced)
3 tbsp Canola oil (or any other vegetable oil
1 tbsp Vegetable seasoning salt
1 Cinnamon stick
8 cups Water (6 cups if using a pressure cooker)
Waxa loo baahan yahay:
(QW waa qaaddo weyn midda cuntada lagu cuno; qy waa qaaddo yar)
(1 koob = 237 mL; 1 QW = 15 mL; 1 qy = 5 mL)
6 koob (840 g) Bur cad
2¼ koob Fuud (eeg soo’da hoos ku qoran)
2 QW Sokor
Soo’da fuudka burka lagu qaso:
2¼ koob Biyo karkaraaya
1 QW Vegeta (waxaa isticmaali kartaa 2 mukacab Maggi ama Knorr)
Soo’da fuudka kalaamuddada lagu kariyo:
1 lb (450 g) Feero lo’aad
2 Tuun (toon) shiidan
3 QW Saliid cad
1 tbsp Vegeta (waxaa isticmaali kartaa 2 mukacab Maggi ama Knorr)
1 Qori qorfe (waa ka-dhaafi kartaa)
8 cups Biyo (2 koob dhin haddaad isticmaalaysid digsi fuufle “pressure cooker”)
Ku-filan 12 qofood
Ingrédients:
(1 mesure = 237 mL; 1 cs = 15 mL; 1 cc = 5 mL)
Pour 12 personnes
6 mesures (840 g) de Farine Blanche
2 ¼ mesures de Bouillon de Légumes pour la pâte (voir la recette ci-dessous)
2 cs de Sucre
Bouillon de Légumes pour la pâte:
2 ¼ mesures d’Eau Bouillante
1 cs de Condiment Vegeta (ou 2 bouillon cubes Maggi ou Knorr)
Bouillon de Boeuf pour cuire les nouilles:
1 livre (450 g) de Côtes de Boeuf
2 Gousses d’Ail (hachées)
3 cc d’Huile de Colza (ou tout autre huile végétale)
1 cc de Condiment aux légumes
1 Bâton de Cannelle
8 mesures d’Eau (6 mesures pour la cocotte minute)
Directions:
To prepare the vegetable stock for the noodles, stir 1 tablespoon of vegetable seasoning into 2¼ cups of hot water, until dissolved.
Add the hot stock to the flour and sugar and mix with a wooden spoon. Knead well until the dough is formed into a ball. If you have a stand mixer, it will make life a little easier.
Let the dough rest for about 5 minutes. Divide the dough into four and roll each one using a roller. Then follow the steps shown below.
Sida loo sameeyo:
Fuudka diyaari: Biyo karkaraaya ku-qas Vegeta (Maggi ama Knorr). Si-fiican u-qas ilaa ay ka-dhalaalaan.
Fuudka iyo burka isku qas adigoo qaaddo qori isticmaalaysid. Cajiinka si-fiican u-rifaaq.
Muddo 5 daqiiqo dhig. Affar gabal u-qaybi. Raac sawirada hoos ku-yaala.
Instructions:
Pour préparer le bouillon de légumes pour les nouilles, mélanger 1 cuillère à soupe de condiment légumes dans 2 ¼ mesures d’eau bouillante, jusqu’à ce qu’il soit dissous.
Ajouter dans le bouillon chaud la farine et le sucre et mélanger avec une cuillère en bois. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule. Si vous avez un robot ménager, cela vous rendra la tâche plus facile.
Laisser la pâte reposer 5 minutes. Diviser la pâte en quatre et rouler chaque morceau avec un rouleau à pâtisserie. Puis suivre les étapes ci-dessous.
Cut and shape the Galaamuddo noodles as shown below:
Couper et rouler les nouilles Galaamuddo comme ceci:
Steps for making the Galaamuddo
Etapes de fabrication des Galaamuddo
Shaping the Galaamuddo noodles
Moulage des nouilles Galaamuddo
Prepare the broth for cooking the noodles.
Préparer le bouillon pour cuire les nouilles.
Sauté the onions, garlic, and the spices in the oil. Add the meat and cook for about 2 minutes then add the water. Let it simmer one hour. With a pressure cooker the cooking time is reduced to 20 minutes.
Drop the noodles into the broth.
Faire revenir les oignons, l’ail, et les épices dans l’huile. Ajouter la viande et cuire 2 minutes puis ajouter l’eau. Laisser mijoter une heure. Avec une cocotte minute le temps de cuisson est réduit à 20 minutes.
Verser les nouilles dans le bouillon.
Cooking the Galaamuddo
Cuisson des Galaamuddo
Cook until the stock is absorbed and the noodles are al dente, about 15 minutes. Add hot water if required. Turn off the heat before the noodles dry out.
Cuire jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé et que les nouilles soient al dente, environ 15 minutes. Ajouter de l’eau chaude si besoin. Couper le feu avant que les pâtes sèchent.
