In Somali, this corn flatbread is known as muufo tinaar or simply muufo. We believe the word muufo came from the Arabic word mofa موفا. Mofa and mifa ميفا are other names for the tanoor تنور or tandoor oven. It is our theory that the name mofa bread (bread baked in a mofa) was shortened to muufo. This theory is reinforced by the fact that in the northern part of Somalia, there is another bread that is named after an oven. The bread is called furun from the Arabic word فرن which means oven.
The Somali tinaar (tandoor oven) is made from clay and the heat is generated by a wood fire that is lit inside it. Once the tinaar becomes hot enough, the oven’s inside walls are wiped with a cloth cushion that has been lightly moistened. This removes any ashes on the walls and helps the bread stick to the wall. When the baker skips this step, some of the bread fall off the wall and get covered with ashes. That bread is not thrown away but the ashes are just brushed off. Sometimes the bread accidentally falls into the ashes when it is being pried off the walls. Baking bread in a tinaar is difficult work and not many can handle the heat.
The traditional Somali muufo is an unleavened bread. Since it has no yeast or other leavening agents, the bread does not rise during baking. The Bravanese (from Brava, Somalia) know this bread as mandaa ku dirsha (hurried bread) since it is baked right after the corn dough is brought from the mill. This is in contrast to the traditional maanda (Bravanese bread) known in Somali as muufo Baraawe. That bread is left to ferment and rises during baking.
We used white corn flour (not to be confused with cornstarch) to prepare the bread. The flour has a little texture and is not as fine as all-purpose flour. When we cannot find corn flour, we grind corn meal or corn grits and the resulting flour is also perfect for making muufo.
Some Somalis know muufo tinaar as garmash. The flatbread is served with stews and bananas but is often broken into small pieces, sprinkled with sugar, drizzled with ghee or untoasted sesame oil, then soaked with hot black tea.
Video without music:
Somali women baking Corn Flatbread (Muufo). Report by: Maxamed Muuse Nuur “Deeq Darajo” (Universal TV)
Ingredients:
(Tbsp is a tablespoon; tsp is a teaspoon)
(1 cup = 237 mL = 2.4 dl; 1 Tbsp = 15 mL; 1 tsp = 5 mL); all are level measurements
Somali Corn Flatbread:
- 2 cups (300 g) White corn flour – NOT cornstarch
- 1½ cups (210 g) All-purpose (plain) flour
- ¼ cup (50 g) Granulated white sugar
- 1 tsp (5 mL) Salt
- 1 tsp (5 mL) Instant yeast
- 2 cups (474 mL) Water
Directions:
- Place all the ingredients in a bowl.
- Mix until well combined. Cover and let the dough rise for one hour.
- Wet your hands in a bowl of water and shape a fistful of dough.
- Form the dough into a round shape and place it in the middle of a preheated pan.
- Flatten the dough and make indents.
- Cover and cook over medium heat for 3 minutes.
- Flip over and cook uncovered for another minute.
Waxaan aaminsannahay in erayga muufo uu asalkiisu ka yimid af-Carabiga. Taas waxaa ka arkaysaa magacyada kale Carabta ay u yaqaanaan tinnaarta تنور sida erayga moofa موفا, iyo miifa ميفا. Carabta waxay muufada u yaqaanaan خبز الموفا oo micnihiisa yahay rootiga tinnaarta. Soomaalida waxay u soo gaabiyeen muufo. Taas waxaa kaloo kuu cadeynaysa in waqooyiga Soomaaliya rootiga lagu dubo foornada loo yaqaanno furun. Erayga furun فرن waxaa laga keenay foornada rootigaas lagu dubay.
Tinaarta waxaa laga samayn jiray dheri dhoobo ah oo dhulka la gelin jiray. Tinaarta qoryo ayaa lagu dhex ridi jiray, kaddibna waa la shidi jiray. Markay kululaato, maro la kuusay oo xoogaa qoyan ayaa lagu tirtiri jiray meesha muufada lagu dhejinaayo. Ujeeddada waxay ahayd wixii dambas ah in laga tirtiro si uu cajiinka tinnaarta ugu dhego oo aysan muufada u soo dhicin. Hadday muufada tinaarta ku dhex dhacdo, muufadaas lama tuuri jirin oo dambaska uun baa laga jafi jiray. Dubista muufa tinnaarta waa hawl adag oo u baahan adkaysi badan.
Muufo tinnaarta laguma dari jirin qamiir, sidaas darteed muufada ma fuuri jirin. Cajiinka marka la soo shiido horay ayaa laga dubi jiray. Reer Baraawaha waxay muufada noocaas u yaqaanaan mandhaa kudirsha oo micnihiisa yahay muufo la boobsiiyay ama muufo ka gaarsiis ah. Muufa Baraawaha waqti badan ayay qaadataa oo waxaa la sugaa ilaa ay ka qamiirto, markii la dubana way fuurtaa.
Muufo tinaarta waxaan ka samaynay bur galleey cad. Marka uusan inoo oolin bur galleey cad, waxaan makiinad ku shiidnaa badarka soor galleeyda.
Waxaa af-Somaali u tarjumay: Abdifataah Faynuus
Fiidiyo aan muusik lahayn:
Mukawinaadka:
(QW waa qaaddo weyn – midda cuntada lagu cuno; qy waa qaaddo yar)
(1 koob = 237 mL = 2.4 dl; 1 QW = 15 mL; 1 qy = 5 mL)
Muufo Soomaali:
- 2 koob (300 g) Bur galleey cad
- 1½ koob (210 g) Bur cad
- ¼ koob (50 g) Sokor cad
- 1 qy (5 mL) Cusbo
- 1 qy (5 mL) Qamiir rooti
- 2 koob (474 mL) Biyo
Diyaarinta:
- Mukawinaadka baaquli ku shub.
- Si fiican isku qas. Dabool, cajiinka ha qamiiro muddo hal saac.
- Gacmaha biyo ku qoy, kaddibna hal sacab oo cajiin ah soo gooso.
- Cajiinka waxaad u kuusta wareeg, kaddibna bir aad kululeysay dhexdeeda saar.
- Cajiinka fidi farahana ku mudmud.
- Dabool oo dab dhexdhexaad ah ku dub muddo 3 daqiiqo.
- Muufada dhinaca kale u geddi, kaddibna muddo hal daqiiqo kale dabool la’aan dub.
En Somali, la galette de maïs est connue sous le nom de muufo tinaar ou simplement muufo. Nous pensons que le mot muufo vient de l’Arabe mofa موفا. Mofa et mifa ميفا sont les autres nom utilisés pour le tanoor تنور ou le four tandoor. C’est notre théorie en tout cas, que le nom du pain mofa s’est trouvé raccourci en muufo. Théorie renforcée pour le fait que dans le nord de la Somalie, il existe un autre pain nommé d’après le four dans lequel il est cuit. Le pain s’appelle furun du mot arabe فرن qui signifie four.
Le tinaar Somali (four tandoor) est fait d’argile et la chaleur provient d’un feu de bois qui est allumé dedans. Une fois le tinaar assez chaud, les parois du four sont essuyées avec coussin en tissu légèrement humide. Cela est fait pour retirer les cendres éventuellement collées aux parois et pour que le pain adhère mieux. Si le boulanger oublie cette étape, une partie des galettes se détache des parois et tombe dans les cendres. Le pain n’est pas jeté, les cendres sont juste brossées. Parfois le pain tombe accidentellement dans les cendres lorsqu’on le retire à la fin de la cuisson. Faire cuire du pain dans un tinaar est une tâche difficile et beaucoup ne supporte pas la chaleur.
Le muufo Somali traditionnel est un pain à pâte non levée. Comme il ne contient pas de levure ou d’agent de levage, le pain ne lève pas pendant la cuisson. Les Bravanais (de Brava, Somalie) connaissent ce pain sous le nom de mandaa ku dirsha (pain rapide) comme il cuit dès que la pâte de maïs arrive du moulin. A l’opposé, le mandaa traditionnel (pain Bravanais) s’appelle en Somali muufo Baraawe. Ce pain est fermenté et lève pendant la cuisson.
Nous avons utilisé de la farine de maïs blanc (à ne pas confondre avec de la maïzena) pour préparer les galettes. La farine a une certaine texture, elle n’est pas aussi fine que la farine ménagère. Quand nous ne trouvons pas de farine de maïs, nous utilisons de la semoule de maïs ou du gruau (porridge) que nous moulons nous-mêmes et nous obtenons une farine parfaite pour faire le muufo.
Certains Somalis appellent le muufo tinaar, garmash. Le pain est servi avec des ragoûts et des bananes mais il est souvent découpé en petits morceaux, saupoudré de sucre, arrosé de ghee ou d’huile de sésame non toastée, puis trempé dans du thé noir.
Vidéo sans la musique:
Imprimer la Recette avec Photos
Ingrédients:
(cs est cuillère à soupe; cc est cuillère à café)
(1 mesure = 237 mL = 2.4 dl; 1 cs = 15 mL; 1 cc = 5 mL); mesures à ras
Galette de Maïs Somali:
- 2 mesures (300 g) de Farine de Maïs Blanc – pas de fécule/Maizena
- 1½ mesures (210 g) de Farine Blanche
- ¼ mesure (50 g) de Sucre blanc en Poudre
- 1 cc (5 mL) de Sel
- 1 cc (5 mL) de Levure Instantanée
- 2 mesures (474 mL) d’Eau
Instructions:
- Mettre tous les ingrédients dans un bol.
- Bien mélanger. Couvrir et laisser lever la pâte pendant une heure.
- Se mouiller les mains dans un bol rempli d’eau et attraper une poignée de pâte et la modeler.
- Déposer la boule de pâte au centre de la poêle préchauffée.
- Bien aplatir la pâte en appuyant avec les doigts et former des petits creux.
- Couvrir et cuire à feu moyen pendant 3 minutes.
- Retourner et cuire à découvert une minute de plus.
فيديو بدون موسيقى:
المقادير
كوب = 237 مل، ملعقة كبيرة = 15 مل، ملعقة صغيرة = 5 مل
| خبز التنور – الميفا | ||
| دقيق الذرة الأبيض | جم | 300 |
| طحين ابيض متعدد الأغراض | جم | 210 |
| سكر ابيض | جم | 50 |
| ملح | ملعقة صغيرة | 1 |
| الخميرة الفورية | ملعقة صغيرة | 1 |
| ماء | كوب | 2 |
طريقة التحضير:
| توضع كل المكونات في سلطانية | -1 |
| تخلط جيدا ثم تغطى وتترك تختمر لمدة ساعة | -2 |
| تغمس اليدين في ماء وتأخذ قطعة من العجينة | -3 |
| تشكل العجينة على هيئة كرة وتوضع في وسط مقلاة ساخنة | -4 |
| تفرد باليد بشكل دائري وتضغط بالاصابع | -5 |
| تغطى وتطهى على نار متوسطة لمدة 3 دقائق | -6 |
| يقلب الخبز ويطهى بدون غطاء لمدة دقيقة | -7 |
]]>
Maanda (Muufo Baraawe in Somali) is the traditional bread of the Bravanese (Brava, Somalia). The story of Maanda is the story of the daily life of the Bravanese. In Brava, Maanda is made from white, dehydrated corn kernels, and making it in the traditional way is a very time consuming process.
On day one, the corn is put in a woven basket (shkapu) and is taken to the mill where it is crushed. This process is called khparhazaa gelle. The crushed corn is then taken back home where the skin of the corn is removed. Children who are at the Qur’anic school age undertake the task of transporting the corn back and forth. The corn is then soaked overnight (koorhoza).
The next day, the soaked corn is again taken to a different mill where this time it is turned into a paste (kuta [pron. ‘t’ as in take]). The Bravanese will say, “Maanda iteela [pron. ‘t’ as in take],” meaning the corn has been turned into paste.
The paste is mixed with a little flour, sugar, water, and a starter dough (khamiiri) left from the previous day’s Maanda dough. It is then left to rise for about three hours. In the meantime, the clay oven (ntanu) is prepared with fire wood (skunyi) and is lit. The Maanda is then baked. This process is repeated day in and day out, throughout the whole year. In Brava, Maanda is baked twice daily, once in the morning for breakfast and then in late afternoon for dinner.
Before the advent of the mill, the process of preparing Maanda was even more laborious. In those days, the Bravanese used a very large wooden mortar-and-pestle to crush the corn kernels.
The recipe below uses ingredients that are readily available, and the whole process takes not more than 45 minutes of preparation in addition to the time it takes for the dough to rise.
Maanda (Muufo Baraawe en Somali) est le pain traditionnel des Bravanais (Brava, Somalie). L’histoire du Maanda est l’histoire de la vie quotidienne des Bravanais. A Brava, Maanda est fait avec des grains de maïs blanc déshydratés, et la préparation traditionnelle prend beaucoup de temps.
Le premier jour, le maïs est placé dans un panier tressé et amené au moulin où il est écrasé. Le procédé est appellé khparhazaa gelle. Le maïs écrasé est ensuite ramené à la maison où la peau du maïs est retirée. Les enfants en âge d’aller à l’école Coranique sont chargés de transporter le maïs. Le maïs est ensuite mis à tremper jusqu’au lendemain (koorhoza).
Le jour suivant, le maïs trempé est apporté à un autre moulin où là il est transformé en pâte (kuta [pron. ‘t’ comme dans tenir]). Les Bravanais disent “Maanda iteela [pron. ‘t’ comme dans tenir],” ce qui veut dire que le maïs a été transformé en pâte.
La pâte est mélangée avec un peu de farine, de sucre, d’eau, et le levain (khamiiri) gardé de la pâte pour le Maanda de la veille. Il est laissé à lever pendant trois heures. Pendant ce temps là, le four d’argile (ntanu) est préparé avec du bois pour le feu (skunyi) et allumé. Le Maanda est ensuite cuit. Le processus est répété tous les jours, tout au long de l’année. A Brava, Maanda est cuit deux fois par jour, une fois le matin pour le petit déjeuner puis en fin d’après midi pour le dîner.
Avant l’introduction du moulin, la préparation du Maanda était encore plus laborieuse. A ce moment là, les Bravanais utilisaient un grand pilon et un mortier en bois pour piler les grains de maïs.
La recette ci-dessous utilise des ingrédients qui sont disponibles partout, et la préparation complète ne prend pas plus de 45 minutes en plus du temps de levage de la pâte.
Ingredients:
3 cups Semolina #1
3 cups Semolina #2
½ cup Sugar
1 tbsp Instant dry yeast
½ tsp Baking powder
½ tsp Salt
4 cups Water
Yields 16 maandas
Waxa loo baahanyahay:
(Q.W. waa qaaddo weyn – midda cunnada lagu cuno) (q.y. waa qaaddo yar)
3 koob Semolina #1 (Sarreen aad u-shiidan)
3 koob Semolina #2 (Sarreen aan aad u-shiidnayn)
1/2 koob Sokkor
1 Q.W. Qamiirka rootiga
1/2 q.y. Qamiir (Baking powder)
1/2 q.y. Cusbo
4 koob Biyo
Ingrédients:
3 mesures de Semoule fine #1
3 mesures de Semoule moyenne #2
½ mesure de Sucre
1 cs de Levure sèche instantanée
½ cc de Levure chimique
½ cc de Sel
4 mesures d’Eau
Pour 16 maandas
Directions:
Clockwise: Combine the dry ingredients; add 2/3 of the water; mix and add remaining water; mix thouroghly making sure that there are no lumps. Place in a warm location and let rise for 2 hours.
Waxaa isku dartaa labada nooc oo semolinada, sokkorta, qamiirka, cusbada, iyo baking powder-ka. Biyaha kiskis ugu-shub adigoo qasaysa. Si-fiican u-qas si uusan kuuskuus u-yeelan. Meel diirran dhig muddo 2 saacadood si uu cajiinka u-fuuro.
Dans le sens des aiguilles d’une montre: Mélanger les ingrédients secs; ajouter 2/3
de l’eau, ajouter la levure chimique, mélanger et ajouter le reste de l’eau; mélanger; bien mélanger pour être sûr de ne pas laisser de grumeaux. Placer dans un endroit chaud et laisser lever pendant 2 heures.
The dough will double in size.
Cajiinaka oo fuuray.
La pâte double de volume
The gluten will develop and the dough will become elastic.
Cajiinka sidaas ayuu u-jiidmayaa.
Le gluten va se développer et la pâte va devenir élastique.
Preheat the oven to 232ºC/450ºF.
Foornada shid ee ha-sii kululaato. Waxaa ku-aaddisaa 232ºC/450ºF.
Préchauffer le four à 232°C/450°F
Clockwise: Oil the wok; sprinkle a little flour then wipe off; wet your hands in a bowl of water and shape a fistful of dough; form it into an oblong shape; attach the dough halfway along the sides of a very hot wok; repeat until no gap remains.
Maro ama xaanshi saliid leh birta mari; xoogaa yar oo bur ah ku-shub oo kana tirtir haddii ay birta cusub tahay; gacmaha biyo ku-qoy, hadhowna hal sacab oo cajiin ah soo gooso; cajiinka waxaad u-kuusta qaabka ukunta oo kale; cajiinka birta ku-dhaji; sidaas ku-wad ilaa aad birta ay ka-buuxsanto.
Dans le sens des aiguilles d’une montre; Huiler le wok; saupoudrer un peu de farine puis essuyer; mouiller vos mains dans un bol d’eau et attraper une poignée de pâte; créer une forme oblongue; placer la pâte au milieu de la paroi du wok chauffé très chaud; répéter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de place.
Cover the wok with a lid and place in the oven. Bake for 30 minutes.
Birta dabool oo 30 daqiiqo foornada ku-dub.
Couvrir le wok avec un couvercle et le placer dans le four. Cuire 30 minutes.
Clockwise: Cover the wok; put it into the pre-heated oven; remove after 30 minutes and let it cool;
Birta dabool; geli foornada aad horey u-kululaysay; 30 daqiiqo ka-dib ka-bixi oo ha-qabowdo.
Dans le sens des aiguilles d’une montre; Couvrir le wok; placez-le dans le four préchauffé; retirer après 30 minutes et laisser refroidir;
When it is cool to the touch, seperate the maanda. They will seperate easily.
Muufada markay qabowdo, kala fuji.
Quand il est froid au toucher, séparer le maanda. Les morceaux se séparent facilement.
If you don’t have a wok, don’t worry. You can use a pan instead. If the pan doesn’t have a lid, improvise.
Haddaadan qabin birta godan, muufada waxaa ku-samayn kartaa bir caadi ah. Haddey birta dabool lahayn, xal ayay leedahay.
Si vous n’avez pas de wok, pas d’inquiétude. Vous pouvez utiliser une poêle à la place. Si la poêle n’a pas de couvercle, improvisez.
Heat a lightly oiled and floured pan; shape the dough and place in the pan; cover with a lid and put it in a pre-heated oven (450º F). Bake for 30 minutes.
Birta saliid iyo in yar oo bur ah mari; cajiinka kuuskuus sida qaabka oo birta ku dhaji; birta aluminum ku-dabool haddaysan dabool lahayn.
Faire chauffer une poêle légèrement huilée et farinée; modeler la pâte et la placer dans la poêle, couvrir avec un couvercle et la placer dans un four préchauffé (450°F/ 232°C). Cuire 30 minutes.
It was late afternoon when I was done taking pictures for this blog. Lunch was a distant memory and the hunger pangs started hitting, one after the other. I opened the fridge and there it was, staring at me. A soft, creamy ball of fresh mozarella goodness. In the drawer underneath, sat a juicy tomato that was cozying up to a sprig of fresh basil. Does food talk to you?
As I was slicing the Maanda, I hesitated. What if my Italian friends get offended? I decided to follow in the footsteps of my ancestors who did the xawaash thing to the pasta. And the sandwich was born, less than five minutes from conception.
Il était tard dans l’après-midi quand j’ai fini de prendre les photos pour le blog. Le déjeuner n’était plus qu’un souvenir distant et la faim commençait à se faire sentir, de plus en plus. J’ai ouvert le réfrigérateur et il était là, à me regarder. Une boule de mozzarella fraîche crémeuse. Dans le tiroir en dessous était posée une tomate juteuse juste à côté d’un brin de basilic frais. Est ce que la nourriture vous parle à vous?
Alors que je tranchais le Maanda, j’ai hésité. Et si mes amis Italiens le prenaient mal? Je décidai de suivre les pas de mes ancêtres qui ont mis le xawaash dans les pâtes. Et le sandwich était né, moins de cinq minutes après sa conception.
Pan Maanda, fresh mozzarella, tomato, coarse sea salt, fresh basil, and extra virgin oil.
Maanda à la poêle, mozzarella fraîche, gros sel de mer, basilic frais, et huile d’olive vierge extra.
