We have come across two different types of chicken shawarma: authentic shawarma and chicken wraps with a shawarma flavour. In the latter type, the chicken is almost always dry and the only thing it has in common with authentic shawarma is the spices that are used for marinating the chicken. The best shawarma is sliced off the cone and straight onto bread, and the meat is very moist and juicy.
There are many recipes for homemade chicken shawarma, each cook trying to recreate the shawarma that he/she is familiar with. We wanted to recreate the moist, juicy shawarma that we love so much. To achieve that, we knew the chicken had to be cooked in such a way that will sear and crisp the outside while preventing the chicken from releasing its moisture. We concluded that the best method was to broil the chicken for a short period of time.
Authentic shawarma also gets its moisture from the additional fat that is placed between the layers of meat and at the top of the cone. It was with that in mind that we decided to use skin-on chicken thighs. We slashed the skins to help them crisp up better and to also help render the fat. The result was succulent, crispy chicken that tasted amazing!
The challenge, however, was finding boneless, skin-on chicken thighs. All the places we are familiar with sell either boneless, skinless chicken or bone-in, skin-on chicken. We bought the latter type and deboned the chicken (watch the video for the easy step-by-step instructions on how to debone chicken thighs). Apart from bone-in chicken being cheaper, the bones were also a bonus. As the chicken was marinating, we prepared a great-tasting soup from the bones. We added some vegetables that were starting to wilt, a tomato, an onion, garlic cloves, and a handful of dried beans. The soup was so good that we might even make some more shawarma next week just so we can prepare that soup again.
Video without music:
Ingredients:
(Tbsp is a tablespoon; tsp is a teaspoon)
(1 cup = 237 mL = 2.4 dl; 1 Tbsp = 15 mL; 1 tsp = 5 mL); all are level measurements
Chicken Shawarma:
- 1 lb (454 g) Skin-on chicken thighs (boneless)
- ½ cup (118 mL) Yogurt
- 1 tsp (5 mL) Coriander (ground)
- ½ tsp (2.5 mL) Cumin (ground)
- ¼ tsp (1.25 mL) Cardamom (ground)
- 1 tsp (5 mL) Allspice
- ¼ tsp (1.25 mL) Ground cinnamon
- 1 tsp (5 mL) Garlic powder
- ¼ tsp (1.25 mL) Ginger powder
- ¼ tsp (1.25 mL) Turmeric powder
- 1 tsp (5 mL) Paprika
- ½ tsp (2.5 mL) Ground black pepper
- 1 tsp (5 mL) Salt
- 2 Tbsp (30 mL) Vegetable oil
- 1 Tbsp (15 mL) Lemon juice
Directions:
- Cut 3 slashes across the skin but do not cut the flesh. The thighs must have an even thickness.
- In a bowl put the yogurt, ground coriander, ground cumin, ground cardamom, ground allspice, ground cinnamon, garlic powder, ginger powder, turmeric powder, paprica, ground black pepper, salt, vegetable oil and lemon juice. Mix well to combine.
- Place the chicken in the marinade and coat well. Refrigerate and marinate for 1 hour.
- Remove excess marinade. Broil skin side down on the highest rack at 450°F/232°C in a preheated oven, or toaster oven for 8 minutes. Turn over and broil for another 6 minutes.
- Let it cool down for 5 minutes, then cut into thin strips.
- Make a shawarma wrap using the following: pita bread, shredded lettuce, pickles, sliced tomatoes, the chicken, french fries, garlic sauce and hot sauce.
Fiidiyo aan muusik lahayn:
Mukawinaadka:
(QW waa qaaddo weyn – midda cuntada lagu cuno; qy waa qaaddo yar)
(1 koob = 237 mL = 2.4 dl; 1 QW = 15 mL; 1 qy = 5 mL)
Shawarma Digaag:
- 1 baawun (454 g) Cajarro digaag maqaar leh (laf lahayn)
- ½ koob (118 mL) Caano fadhi
- 1 qy (5 mL) Kabsaro caleen (shiidan)
- ½ qy (2.5 mL) Kaamuun (shiidan)
- ¼ qy (1.25 mL) Hayl (shiidan)
- 1 qy (5 mL) Filfil fameeykaan
- ¼ qy (1.25 mL) Qorfe shiidan
- 1 qy (5 mL) Tuun (toon) boolboro
- ¼ qy (1.25 mL) Sanjabiil
- ¼ qy (1.25 mL) Huruud shiidan
- 1 qy (5 mL) Babriika
- ½ qy (2.5 mL) Filfil madoow shiidan
- 1 qy (5 mL) Cusbo
- 2 QW (30 mL) Saliid caddeey
- 1 QW (15 mL) Casiir liin dhanaan
Diyaarinta:
- Maqaarka sar, laakiin hilibka ha sarin.
- Isku dar caano fadhiga, kabsarada shiidan, kaamuunta shiidan, haylka shiidan, buhaarka “allspice” shiidan, qorfaha shiidan, budada tuunta, budada sanjabiisha, huruudda shiidan, babriikada, filfisha madoow oo shiidan, cusbada, saliid caddeeyda iyo liin dhanaanta. Si fiican isku qas.
- Digaaga ku rid labada dhinacna mari. Qaboojiyaha geli ilaa hal saac.
- Geedaha saa’idka ka qaad. Maqaarka hoos mari kuna dub meesha ugu sareysa foorno lasii kululeeyey 450°F/232°C muddo 8 daqiiqo. Dhinaca kale u geddi, kaddibna dub muddo 6 daqiiqo kale.
- Dhig ha qaboobo muddo 5 daqiiqo. Gaballo yaryar u jar.
- Shawaarmaha waxaa ka sameysaa: ceesh, insalaaddo la jarjary, mukhalal, yaanyo la jarjaray, digaagga la dubay, bataato la shiilay, sooska tuunta iyo basbaas.
Nous rencontrons d’habitude deux types de chawarma de poulet: le chawarma authentique et les wraps de poulet au goût de chawarma. Dans cette deuxième situation, le poulet est presque toujours sec et la seule chose qu’il a de commun avec un chawarma authentique c’est les épices utilisées dans la marinade. Le meilleur chawarma est tranché directement de la broche sur le pain, la viande est alors très tendre et juteuse.
Il existe beaucoup de recettes maison de chawarma de poulet, chaque cuisinier essayant de recréer le chawarma qui lui est familier. Nous voulions quant à nous, cuisiner le chawarma moelleux et juteux que nous aimons tant. Pour cela, nous savions que le poulet devait être cuit d’une manière à ce qu’il soit saisi et croustillant à l’extérieur tout en évitant qu’il perde son jus. Nous avons déterminé que la meilleure méthode consistait à rapidement griller le poulet au four.
Le shawarma authentique est aussi plus moelleux par le gras ajouté entre chaque couche de viande et en haut de la broche. Avec ça en tête, nous avons décidé d’utiliser des cuisses de poulet avec leur peau. Nous avons incisé la peau pour qu’elles soient plus croustillantes et pour que le gras fonde plus uniformément. Le résultat était succulent, un délicieux poulet croustillant!
La difficulté cependant a été de trouver des cuisses de poulet désossées avec leur peau. Tous les endroits où nous faisons nos courses vendent soit des cuisses désossées et sans peau ou des cuisses avec l’os et la peau. Nous avons acheté ces dernières et désossé le poulet nous mêmes (voir la vidéo pour les instructions pas à pas pour désosser les cuisses de poulet). En plus d’être moins chères, les cuisses de poulet avec l’os ont un avantage. Pendant que le poulet marinait, nous avons préparé un délicieuse soupe avec les os. Nous avons ajouté des légumes qui étaient en train de faner, une tomate, un oignon, des gousses d’ail, et une poignée de haricots sec. La soupe était tellement bonne que nous allons peut être refaire du chawarma la semaine prochaine pour pouvoir en préparer plus.
Vidéo sans la musique:
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Ingrédients:
(cs est cuillère à soupe; cc est cuillère à café)
(1 mesure = 237 mL = 2.4 dl; 1 cs = 15 mL; 1 cc = 5 mL); mesures à ras
Chawarma au Poulet:
- 1 livre (454 g) de Cuisses de poulet avec la peau (désossées)
- ½ mesure (118 mL) de Yaourt
- 1 cc (5 mL) de Coriandre (moulu)
- ½ cc (2.5 mL) de Cumin (moulu)
- ¼ cc (1.25 mL) de Cardamome (moulue)
- 1 cc (5 mL) de Quatre-épices (piment de la Jamaïque)
- ¼ cc (1.25 mL) de Cannelle en Poudre
- 1 cc (5 mL) d’Ail en poudre
- ¼ cc (1.25 mL) de Gingembre en poudre
- ¼ cc (1.25 mL) de Curcuma en Poudre
- 1 cc (5 mL) de Paprika
- ½ cc (2.5 mL) de Poivre Noir moulu
- 1 cc (5 mL) de Sel
- 2 cs (30 mL) d’Huile végétale
- 1 cs (15 mL) de Jus de Citron
Instructions:
- Faire 3 incisions dans la peau du poulet sans couper la chair. Les morceaux doivent être d’épaisseur égale.
- Mettre le yaourt, le coriandre moulu, le cumin moulu, la cardamome moulue, le quatre-épices moulu, la cannelle moulue, la poudre d’ail, la poudre de gingembre, la poudre de curcuma, le paprika, le poivre noir moulu, le sel, l’huile végétale et le jus de citron dans un bol.
- Tremper le poulet dans la marinade et bien recouvrir. Réfrigérer et laisser mariner 1 heure.
- Retirer l’excès de marinade. Griller le poulet côté peau en dessous pendant 8 minutes, sur la grille la plus haute du four préchauffé à 450°F/232°C ou dans un four grill. Retourner et griller 6 minutes de plus.
- Laisser refroidir 5 minutes, puis couper en fines tranches.
- Assembler le chawarma avec les ingrédients suivants: un pain pita, de la laitue en lanières, des pickles, des tranches de tomates, le poulet, des frites, de la sauce à l’ail et de la sauce piquante.
فيديو بدون موسيقى:
المقادير
كوب = 237 مل، ملعقة كبيرة = 15 مل، ملعقة صغيرة = 5 مل
| شاورما الدجاج | ||
| (فخاذ دجاج بجلد( بدون عظم | جم | 454 |
| لبن زبادي | كوب | ½ |
| (كزبرة( مطحون | ملعقة صغيرة | 1 |
| (الكمون( مطحون | ملعقة صغيرة | ½ |
| (هيل (حبهان)( مطحون | ملعقة صغيرة | ¼ |
| بهار حلو | ملعقة صغيرة | 1 |
| قرفة مطحون | ملعقة صغيرة | ¼ |
| ثوم مسحوق | ملعقة صغيرة | 1 |
| زنجبيل | ملعقة صغيرة | ¼ |
| مسحوق الكركم (الهرد) | ملعقة صغيرة | ¼ |
| فلفل احمر حلو | ملعقة صغيرة | 1 |
| فلفل اسود مطحون | ملعقة صغيرة | ½ |
| ملح | ملعقة صغيرة | 1 |
| زيت نباتي | ملعقة كبيرة | 2 |
| عصير ليمون | ملعقة كبيرة | 1 |
طريقة التحضير:
| يشق جلد الفخد | -1 |
| تخلط مكونات التتبيلة: الزبادي، الكزبرة مطحونة، الكمون مطحون، الهيل (حبهان) مطحون، البهار حلو المطحون، قرفة مطحونة، مسحوق الثوم، مسحوق الزنجبيل، مسحوق الكركم (الهرد)، الببريكا، الفلفل اسود المطحون، الملح، الزيت النباتي وعصير الليمون | -2 |
| توضع قطع الدجاج في التتبيلة وتتبل من الجهتين، تتبل لمدة ساعة في الثلاجة | -3 |
| تزال التتبيلة الزائدة. توضع قطع الدجاج بحيث يكون الجلد للأسفل وتشوى على اعلى رف في فرن عادي او فرن توستر مسخن مسبقا على درجة حرارة 232 د.م. (450 ف) لمدة 8 دقائق. تقلب قطع الدجاج الى الجنب الثاني وتشوى لمدة 6 دقائق اخرى | -4 |
| تترك 5 دقائق لتبرد ثم تقطع الى شرائح رفيعة | -5 |
| لعمل الشوارمة يستخدم الآتي: خبز، خس مقطع، مخلل، شرائح الطماطم، الدجاج، بطاطس مقلية، صلصة الثوم (ثومية) وشطة | -6 |
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For Middle Eastern recipes, we owe a lot to Jeddah where we lived for several years. With so many expatriate friends as well as all the different types of restaurants, it was very easy to fall in love with Middle Eastern cooking. Leila was not working at the time (just like most of the women) and she had plenty of time on her hands. So she, together with her neighbours, established a routine where, on a rotating basis, one of them would host the other ladies for coffee and snacks. It was a great way to socialize, exchange recipes, and of course engage in a little gossip. We will share with you all those amazing recipes but you will not be privy to the gossip. It is sealed and concealed.
One of those neighbours was Um Ayman whose recipes we adored. She was from Syria and was a very talented cook who had a large repertoire of traditional Syrian recipes. This fatayer recipe is from the wonderful Um Ayman and we hope that you will agree that they are truly delectable.
This post is a tribute to Um Ayman. On these difficult days for Syria, we hope that she, as well as her loved ones, are safe and are not in harm’s way. We also wish peace, justice, and prosperity for all the people of Syria.
Pour les recettes du Moyen Orient, nous devons beaucoup à Jeddah où nous avons vécu plusieurs années. Avec la présence de beaucoup d’amis expatriés ainsi que de toutes sortes de restaurants, il était très facile de tomber amoureux de la cuisine du Moyen Orient. Leila ne travaillait pas à ce moment là (comme la plupart des femmes) et elle avait beaucoup de temps libre. Donc elle, avec ses voisines, avait une routine où chacune leur tour, l’une d’elles recevait les autres pour le café et une collation. C’était un très bon moyen de rencontrer des gens, d’échanger des recettes, et bien sûr de partager nouvelles et ragots. Nous vous dévoilerons toutes ces excellentes recettes mais vous ne saurez rien des ragots. C’est top secret.
Une des ces voisines était Um Ayman dont nous adorions les recettes. Elle venait de Syrie et elle était une cuisinière talentueuse qui avait un grand répertoire de recettes traditionnelles syriennes. Cette recette du fatayer nous vient de la merveilleuse Um Ayman et nous espérons que vous décrouvrirez aussi qu’elle est vraiment délicieuse.
Ce post est un hommage à Um Ayman. En ces temps difficiles pour la Syrie, nous espérons qu’elle, ainsi que ses proches, sont sains et saufs. Nous souhaitons paix, justice et prospérité à tout le peuple de Syrie.
Ingredients:
(Tbsp is a tablespoon; tsp is a teaspoon)
(1 cup = 237 mL; 1 Tbsp = 15 mL; 1 tsp = 5 mL); all are level measurements
Yields about 50 fatayer
Fatayer Dough:
5 cups (700 g) All-purpose flour
1 Tbsp Instant dry yeast
1 tsp Salt
¼ cup (50 g) Granulated sugar
¾ cup (178 mL) Canola or vegetable oil
2 cups (474 mL) Warm milk
Fatayer Filling:
1 Onion (medium size)
2 tsp Allspice
2 tsp Salt
2 Tbsp Olive oil
1 Sweet red pepper
½ Sweet yellow pepper
1 Firm tomato
½ lb (225 g) Ground beef
½ lb (225 g) Ground lamb (you can also use beef)
½ tsp Ground black pepper
2 Tbsp Pine nuts (optional)
Um Ayman’s recipe for the filling also included the following ingredients which we did not use but you could add if you wish:
1 Tbsp Pomegranate syrup
1 tsp tomato paste
Waxa loo baahanyahay:
(QW waa qaaddo weyn – midda cuntada lagu cuno; qy waa qaaddo yar)
(1 koob = 237 mL; 1 QW = 15 mL; 1 qy = 5 mL)
Waxaad ka-sameyn kartaa 50 fataa’ir
Burka:
5 koob (700 g) Bur cad
1 QW Qamiirka rootiga (“Instant dry yeast”)
1 qy Cusbo
¼ koob (50 g) Sokor
¾ koob (178 mL) Saliid cad
2 koob (474 mL) Caano qandac ah
Hilibka:
1 Basal (aan aad u-weynayn)
2 qy Buhaarka “allspice”
2 qy Cusbo
2 QW Saliidda oliivada
1 Barbarooni gaduudan
½ Barbarooni jaallo ah
1 Yaanyo adag
½ lb (225 g) Hilib lo’aad shiidan
½ lb (225 g) Hilib ari shiidan (hilib lo’aad ayaa ku-beddeli kartaa)
½ qy Filfil madoow shiidan
2 QW Looska “Pine nuts” (waa ka-dhaafi kartaa)
Waxaa kaloo hilibka ku-dari kartaa:
1 QW Sirabka rumaanka “pomegranate syrup”. Sirabka rumaanka waa casiirka rumaanka oo la-gursiiyay oo culusaaday
1 qy Yaanyo shiishiid
Ingrédients:
(cs est une cuillère à soupe; cc est une cuillère à café)
(1 mesure = 237 mL; 1 cs = 15 mL; 1 cc = 5 mL); les cuillères sont mesurées rases
Pour 50 chaussons
Pâte à fatayer:
5 mesures (700g) de farine de blé (type 55)
1 cs de levure chimique
1 cc de sel
¼ de mesure (50g) de sucre en poudre
¾ de mesure (178 mL) d’huile végétale (colza ou arachide)
2 mesures (474 mL) de lait tiède
Farce:
1 oignon de taille moyenne
2cc de quatre-épices (piment de la Jamaïque)
2 cc de sel
2 cs d’huile d’olive
1 poivron rouge
½ poivron jaune
1 tomate ferme
½ livre (225g) de boeuf haché
½ livre (225g) d’agneau haché (ou n’utiliser que du boeuf)
½ cc de poivre noir moulu
2 cs de pignons (facultatif)
La recette de Um Ayman pour la farce inclus aussi les ingrédients suivants que nous n’avons pas utilisés mais que vous pouvez ajouter si vous voulez:
1 cs de sirop de grenade
1 cc de concentré de tomate
1. Place the flour in the bowl. 2. Add the instant dry yeast. 3. Add the salt. 4. Add the sugar. 5. Add the warm milk. 6. Add the oil and mix for 4 minutes with a stand mixer or mix and knead for 10 minutes by hand.
1. Burka baaquliga ku-shub. 2. Qamiirka rootiga ku-dar. 3. Cusbada ku-dar. 4. Sokorta ku-dar. 5. Caanha qandaca ah ku-dar. 6. Saliidda ku-dar. Afar daqiiqo makiinad ku-rifaaq ama 10 daqiiqo gacan ku-rifaaq.
1. Verser la farine dans un plat. 2. Ajouter la levure chimique. 3. Verser le sel. 4. Verser le sucre 5. Verser le lait tiède. 6. Ajouter l’huile et mélanger 4 minutes avec un mixeur ou mélanger et pétrir 10 minutes à la main.
1. Place the diced onions in a bowl. 2. Add the allspice. 3. Add the salt then mix. 4. Add the olive oil and mix well. 5. Add the ground beef and lamb, then mix well. 6. Add the diced red and yellow peppers. 7. Add the diced tomatoes. 8. Add the ground black pepper. 9. Mix well.
1. Basasha baaquli ku-shub. 2. Ku-dar buhaarka “allspice”. 3. Cusbada ku-dar. 4. Saliidda ku-dar. 5. Hilibka shiidan (lo’da iyo ariga) ku-dar. 6. Barbarooniga gaduudka iyo jaalada ku-dar. 7. Yaanyada jarjaran ku-dar. 8. Filfisha madoow ku-dar. 9. Si-fiican isku-qas.
1. Mettre l’oignon émincé en dés dans un plat. 2. Ajouter le quatre-épices. 3. Ajouter le sel et mélanger. 4. Ajouter l’huile d’olive et bien mélanger. 5. Ajouter le boeuf et l’agneau hachés, bien mélanger. 6. Ajouter les poivron rouge et jaune taillés en dés. 7. Ajouter la tomate taillée en dés. 8. Ajouter le poivre noir moulu. 9. Bien mélanger.
1. Divide the dough into 50 equal pieces. 2. Shape each piece into a ball (about 1½ inch ball). 3. Spread each ball using your fingertips, or rolling pin, or pasta roller. 4. Place 1 Tbsp of filling on the dough. 5. Lift a corner and pinch it down as shown in the picture. 6. Lift and pinch down the other corner. 7. Repeat on the other side. 8. This is what the fatayer should look like. 9. Place on an oiled baking sheet or cover the sheet with parchment paper. Bake at 400°F/204°C for 14 to 16 minutes.
1. Burka 50 gabal is-le’eg u-qaybi. 2. Gabal walba kuuskuus sida sawirka. 3. Burka fidi. Waxaad isticmaali kartaa farahaada, ama qoriga lagu fidiyo, ama makiinadda baastada. 4. Hal QW oo hilib ah saar burka. 5. Dhinac soo qaad oo soo laab kuna dheji sida sawirka. 6. Dhinaca kalena sidoo kale u-soo laab oo isku dheji. 7. Labada dhinac oo kalena sidoo kale u-sameey. 8. Fataa’irka sidaas ayay u ekaanaayaan. 9. Waxaa saartaa bir aad saliid marisay ama isticmaal xaanshi “parchment”. Ku-dub foorno kulaylkeeda yahay 400°F/204°C, muddo 14 ilaa 16 daqiiqo.
1. Diviser la pâte en 50 parts égales. 2. Rouler chaque morceau en boule (de + ou – 4 cm). 3. Etaler chaque boule avec les doigts, ou un rouleau à patisserie, ou une machine à pâtes. 4. Déposer une cuillère à soupe de farce au centre de la pâte. Déposer quelques pignons et presser pour qu’ils ne tombent pas. 5. Relever un côté de la pâte, le plier et le pincer à l’extrémité comme sur la photo. 6. Relever et pincer l’autre extrémité. 7. Répéter avec l’autre côté de la pâte. 8. Voici à quoi ressemble le fatayer (chausson). 9. Placer les chaussons sur une plaque de cuisson huilée ou recouverte de papier cuisson. Cuire à 400°F/200°C pendant 14 à 16 minutes.
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