For Middle Eastern recipes, we owe a lot to Jeddah where we lived for several years. With so many expatriate friends as well as all the different types of restaurants, it was very easy to fall in love with Middle Eastern cooking. Leila was not working at the time (just like most of the women) and she had plenty of time on her hands. So she, together with her neighbours, established a routine where, on a rotating basis, one of them would host the other ladies for coffee and snacks. It was a great way to socialize, exchange recipes, and of course engage in a little gossip. We will share with you all those amazing recipes but you will not be privy to the gossip. It is sealed and concealed.

One of those neighbours was Um Ayman whose recipes we adored. She was from Syria and was a very talented cook who had a large repertoire of traditional Syrian recipes. This fatayer recipe is from the wonderful Um Ayman and we hope that you will agree that they are truly delectable. 

This post is a tribute to Um Ayman. On these difficult days for Syria, we hope that she, as well as her loved ones, are safe and are not in harm’s way. We also wish peace, justice, and prosperity for all the people of Syria.

Pour les recettes du Moyen Orient, nous devons beaucoup à Jeddah où nous avons vécu plusieurs années. Avec la présence de beaucoup d’amis expatriés ainsi que de toutes sortes de restaurants, il était très facile de tomber amoureux de la cuisine du Moyen Orient. Leila ne travaillait pas à ce moment là (comme la plupart des femmes) et elle avait beaucoup de temps libre. Donc elle, avec ses voisines, avait une routine où chacune leur tour, l’une d’elles recevait les autres pour le café et une collation. C’était un très bon moyen de rencontrer des gens, d’échanger des recettes, et bien sûr de partager nouvelles et ragots. Nous vous dévoilerons toutes ces excellentes recettes mais vous ne saurez rien des ragots. C’est top secret.

Une des ces voisines était Um Ayman dont nous adorions les recettes. Elle venait de Syrie et elle était une cuisinière talentueuse qui avait un grand répertoire de recettes traditionnelles syriennes. Cette recette du fatayer nous vient de la merveilleuse Um Ayman et nous espérons que vous décrouvrirez aussi qu’elle est vraiment délicieuse.

Ce post est un hommage à Um Ayman. En ces temps difficiles pour la Syrie, nous espérons qu’elle, ainsi que ses proches, sont sains et saufs. Nous souhaitons paix, justice et prospérité à tout le peuple de Syrie.

Ingredients:

(Tbsp is a tablespoon; tsp is a teaspoon)
(1 cup = 237 mL; 1 Tbsp = 15 mL; 1 tsp = 5 mL); all are level measurements

Yields about 50 fatayer

Fatayer Dough:
5 cups (700 g) All-purpose flour
1 Tbsp Instant dry yeast
1 tsp Salt
¼ cup (50 g) Granulated sugar
¾ cup (178 mL) Canola or vegetable oil
2 cups (474 mL) Warm milk

Fatayer Filling:
1 Onion (medium size)
2 tsp Allspice
2 tsp Salt
2 Tbsp Olive oil
1 Sweet red pepper
½ Sweet yellow pepper
1 Firm tomato
½ lb (225 g) Ground beef
½ lb (225 g) Ground lamb (you can also use beef)
½ tsp Ground black pepper
2 Tbsp Pine nuts (optional)

Um Ayman’s recipe for the filling also included the following ingredients which we did not use but you could add if you wish:
1 Tbsp Pomegranate syrup
1 tsp tomato paste 

Waxa loo baahanyahay:   

(QW waa qaaddo weyn – midda cuntada lagu cuno; qy waa qaaddo yar)
(1 koob = 237 mL; 1 QW = 15 mL; 1 qy = 5 mL)

Waxaad ka-sameyn kartaa 50 fataa’ir

Burka:
5 koob (700 g) Bur cad
1 QW Qamiirka rootiga (“Instant dry yeast”)
1 qy Cusbo
¼ koob (50 g) Sokor
¾ koob (178 mL) Saliid cad
2 koob (474 mL) Caano qandac ah

Hilibka:
1 Basal (aan aad u-weynayn)
2 qy Buhaarka “allspice”
2 qy Cusbo
2 QW Saliidda oliivada
1 Barbarooni gaduudan
½ Barbarooni jaallo ah
1 Yaanyo adag
½ lb (225 g) Hilib lo’aad shiidan
½ lb (225 g) Hilib ari shiidan (hilib lo’aad ayaa ku-beddeli kartaa)
½ qy Filfil madoow shiidan
2 QW Looska “Pine nuts” (waa ka-dhaafi kartaa) 

Waxaa kaloo hilibka ku-dari kartaa:
1 QW Sirabka rumaanka “pomegranate syrup”. Sirabka rumaanka waa casiirka rumaanka oo la-gursiiyay oo culusaaday
1 qy Yaanyo shiishiid 

Ingrédients:
(cs est une cuillère à soupe; cc est une cuillère à café)
(1 mesure = 237 mL; 1 cs = 15 mL; 1 cc = 5 mL); les cuillères sont mesurées rases

Pour 50 chaussons

Pâte à fatayer:
5 mesures (700g) de farine de blé (type 55)
1 cs de levure chimique
1 cc de sel
¼ de mesure (50g) de sucre en poudre
¾ de mesure (178 mL) d’huile végétale (colza ou arachide)
2 mesures (474 mL) de lait tiède

Farce:
1 oignon de taille moyenne
2cc de quatre-épices (piment de la Jamaïque)
2 cc de sel
2 cs d’huile d’olive
1 poivron rouge
½ poivron jaune
1 tomate ferme
½ livre (225g) de boeuf haché
½ livre (225g) d’agneau haché (ou n’utiliser que du boeuf)
½ cc de poivre noir moulu
2 cs de pignons (facultatif)
La recette de Um Ayman pour la farce inclus aussi les ingrédients suivants que nous n’avons pas utilisés mais que vous pouvez ajouter si vous voulez:
1 cs de sirop de grenade
1 cc de concentré de tomate

1. Place the flour in the bowl. 2. Add the instant dry yeast. 3.  Add the salt. 4. Add the sugar. 5. Add the warm milk. 6. Add the oil and mix for 4 minutes with a stand mixer or mix and knead for 10 minutes by hand. 

1. Burka baaquliga ku-shub. 2. Qamiirka rootiga ku-dar. 3. Cusbada ku-dar. 4. Sokorta ku-dar. 5. Caanha qandaca ah ku-dar. 6. Saliidda ku-dar. Afar daqiiqo makiinad ku-rifaaq ama 10 daqiiqo gacan ku-rifaaq.

1. Verser la farine dans un plat. 2. Ajouter la levure chimique. 3. Verser le sel. 4. Verser le sucre 5. Verser le lait tiède. 6. Ajouter l’huile et mélanger 4 minutes avec un mixeur ou mélanger et pétrir 10 minutes à la main.

1. Place the diced onions in a bowl. 2. Add the allspice. 3.  Add the salt then mix. 4. Add the olive oil and mix well. 5. Add the ground beef and lamb, then mix well. 6. Add the diced red and yellow peppers. 7. Add the diced tomatoes. 8. Add the ground black pepper. 9. Mix well.

1. Basasha baaquli ku-shub. 2. Ku-dar buhaarka “allspice”. 3. Cusbada ku-dar. 4. Saliidda ku-dar. 5. Hilibka shiidan (lo’da iyo ariga) ku-dar. 6. Barbarooniga gaduudka iyo jaalada ku-dar. 7. Yaanyada jarjaran ku-dar. 8. Filfisha madoow ku-dar. 9. Si-fiican isku-qas.

1. Mettre l’oignon émincé en dés dans un plat. 2. Ajouter le quatre-épices. 3. Ajouter le sel et mélanger. 4. Ajouter l’huile d’olive et bien mélanger. 5. Ajouter le boeuf et l’agneau hachés, bien mélanger. 6. Ajouter les poivron rouge et jaune taillés en dés. 7. Ajouter la tomate taillée en dés. 8. Ajouter le poivre noir moulu. 9. Bien mélanger.

1. Divide the dough into 50 equal pieces. 2. Shape each piece into a ball (about 1½ inch ball). 3.  Spread each ball using your fingertips, or rolling pin, or pasta roller. 4. Place 1 Tbsp of filling on the dough. 5. Lift a corner and pinch it down as shown in the picture. 6. Lift and pinch down the other corner. 7. Repeat on the other side. 8. This is what the fatayer should look like. 9. Place on an oiled baking sheet or cover the sheet with parchment paper. Bake at 400°F/204°C  for 14 to 16 minutes.

1. Burka 50 gabal is-le’eg u-qaybi. 2. Gabal walba kuuskuus sida sawirka. 3. Burka fidi. Waxaad isticmaali kartaa farahaada, ama qoriga lagu fidiyo, ama makiinadda baastada. 4. Hal QW oo hilib ah saar burka. 5. Dhinac soo qaad oo soo laab kuna dheji sida sawirka. 6. Dhinaca kalena sidoo kale u-soo laab oo isku dheji. 7. Labada dhinac oo kalena sidoo kale u-sameey. 8. Fataa’irka sidaas ayay u ekaanaayaan. 9. Waxaa saartaa bir aad saliid marisay ama isticmaal xaanshi “parchment”. Ku-dub foorno kulaylkeeda yahay 400°F/204°C, muddo 14 ilaa 16 daqiiqo.

1. Diviser la pâte en 50 parts égales. 2. Rouler chaque morceau en boule (de + ou – 4 cm). 3. Etaler chaque boule avec les doigts, ou un rouleau à patisserie, ou une machine à pâtes. 4. Déposer une cuillère à soupe de farce au centre de la pâte. Déposer quelques pignons et presser pour qu’ils ne tombent pas. 5. Relever un côté de la pâte, le plier et le pincer à l’extrémité comme sur la photo. 6. Relever et pincer l’autre extrémité. 7. Répéter avec l’autre côté de la pâte. 8. Voici à quoi ressemble le fatayer (chausson). 9. Placer les chaussons sur une plaque de cuisson huilée ou recouverte de papier cuisson. Cuire à 400°F/200°C pendant 14 à 16 minutes.